慢炖肉类美食指南
慢炖的目标是获得绝佳的口感。你追求的是胶原蛋白完全分解成明胶的那一刻，从而获得一种多汁、能保持形状但又一触即溃的口感。
耐心是你最重要的调料。
煎制和慢炖的过程都不能急。如果盖子不密封，水分会逃逸，肉在变嫩之前就会变干。
- 带密封盖的厚底铸铁锅
- 食品夹
- 宽柄金属铲
What goes in.
- 1.5 公斤牛腩或猪肩肉，切成大块
- 2 汤匙中性高烟点食用油
- 1 个大洋葱，切丁
- 2 根胡萝卜，去皮切块
- 2 杯高汤或干葡萄酒
- 3大蒜瓣，拍碎
- 2 枝百里香
追求焦香外壳
分批煎肉，避免锅内拥挤，以免肉块变成蒸煮而不是煎炸。你需要锅底留下深褐色、粘连的焦化物；这些是制作酱汁的基础。
The method.
煎制肉块
用厨房纸巾将肉块拍干。在铸铁锅中用中高火加热食用油。将肉块的每一面都煎至形成焦黄外壳，然后取出放在盘子里。
炒香蔬菜
将火力降至中火。将洋葱和胡萝卜放入锅中的肉汁中。用铲子刮起锅底的焦化物，同时炒软蔬菜。
刮底与混合
倒入液体。将肉块和所有渗出的肉汁放回锅中。液体应仅没过肉块的一半高度，而非完全覆盖。
低温慢炖
盖上密封的锅盖。放入预热至 150°C (300°F) 的烤箱，或保持在炉灶上的最低火力。慢炖 2.5 至 3 小时。在前两个小时内不要打开锅盖。
检查嫩度
当用叉子可以轻松插入肉块时，慢炖就完成了。如果肉块仍然有弹性，可以再炖 20 分钟。
Other turns to take.
红酒慢炖
用干红葡萄酒（如赤霞珠或西拉）代替一半高汤，以获得更浓郁、酸度更强的酱汁。
柑橘香草风味
使用白葡萄酒，并在慢炖液体中加入柠檬皮条和新鲜迷迭香。
When it doesn't go to plan.
永远在冷锅热油的条件下进行煎制；不要将肉放入温热的锅中。
如果液体蒸发过多，只需加一点水，而不是更多的汤或盐。
上菜前让肉在汤汁中静置 20 分钟，使其重新吸收部分汁水。
The ones that keep coming up.
为什么我的肉吃起来很硬？
你可能烹饪得太快了，或者时间不够。慢炖的关键在于时间和温度；如果肉不够嫩，就需要用小火继续烹饪。
我可以用慢炖锅吗？
可以，但液体不会蒸发那么多。将肉取出后，你可能需要在炉灶上用平底锅加热酱汁，以达到所需的浓稠度。
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