红烧牛肋排
这道菜讲究的是耐心以及肌腱的缓慢转化。做得好的话，成品浓郁、醇厚，只需要搭配简单的淀粉类主食来吸收汤汁。
下足功夫煎香
酱汁的深邃颜色完全来自于你煎牛肋排时形成的焦化层以及最初收汁的深度。千万不要把锅塞满。
- 厚底荷兰锅
- 夹子
- 细网筛
- 主厨刀
What goes in.
- 2.5 公斤带骨牛肋排
- 2 汤匙中性油
- 2 个黄洋葱，切丁
- 2 根胡萝卜，切丁
- 2 根芹菜梗，切丁
- 3 瓣大蒜，拍扁
- 2 汤匙番茄膏
- 750 毫升干红葡萄酒
- 2 杯牛肉高汤
- 3 枝百里香
- 1 片月桂叶
过滤和收汁
牛肋排炖至软烂后，将炖汁过筛，然后另起一锅大火收汁，直到酱汁能够挂在勺子背面。这是稀汤寡水和丝绒般酱汁的区别。
The method.
煎牛肋排
用厨房纸巾将牛肋排擦干。在荷兰锅中用中高火加热油。将牛肋排的每一面都煎至深褐色、焦糖色。取出放在盘子里。
炒制基底
将火力降至中火。往锅里加入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒至洋葱变软并开始呈金黄色，大约10分钟。
炒香番茄膏
加入番茄膏，在锅底翻炒2分钟，直到颜色从鲜红色变为更深的焦橙色。
刮底（Deglaze）
倒入红酒。用木勺刮净锅底所有焦褐色的美味精华。煮沸至红酒浓缩一半。
炖煮
将牛肋排放回锅中。倒入牛肉高汤，直到牛肋排约三分之二被浸没。加入大蒜、百里香和月桂叶。盖上锅盖，放入预热至160°C（325°F）的烤箱中炖煮3小时。
完成
小心地将牛肋排取出。过滤炖汁，丢弃固体。撇去表面的浮油，将炖汁大火收浓，然后淋在牛肋排上。
Other turns to take.
香醋点睛
在最后收汁时加入一汤匙香醋，增加一丝明亮的酸度。
香草风味
用迷迭香和一小段橙皮代替百里香，以获得更芳香的风味。
When it doesn't go to plan.
烹饪前一小时给牛肋排抹上足量的盐，这样水分会渗出再被吸收。
如果酱汁太稀，不要继续煮肉；将肉取出，用大火快速收浓汤汁。
冷肉更容易煎出焦黄的表皮，但冷肉下热锅可能导致油溅，请小心操作。
The ones that keep coming up.
可以提前做好吗？
可以。这道菜隔夜会更美味。将炖好的牛肋排连同汤汁一起放入冰箱冷藏过夜，撇去表面凝固的油脂，然后温和地重新加热。
如果我的牛肋排太早就散开了怎么办？
检查烤箱温度。应该是微沸，而不是滚沸。如果肉已经散架了，可以适当降低火力。
How real cooks make it.
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