勃艮第红酒炖牛肉

• 3 磅牛肉块，切成2英寸的方块
• 6 盎司带皮五花肉，切成细条
• 1 瓶勃艮第红酒或黑皮诺
• 2 杯牛肉高汤
• 1 汤匙番茄膏
• 2胡萝卜，切片
• 1大个黄洋葱，切丁
• 3 瓣大蒜，拍扁
• 2 汤匙中筋面粉
• 1 茶匙百里香叶
• 2月桂叶
• 1 磅珍珠洋葱，去皮
• 1 磅褐菇，切四份

取出牛肉后，锅底那些深色、焦糊的碎屑——称为“fond”（酱汁底料）——是酱汁的灵魂。倒入一点点红酒，用力刮擦锅底，释放出浓缩的肉汁，然后再加入剩余的液体。

1. 煸炒五花肉

   在炖锅中用中火烹煮五花肉，直到脂肪析出，边缘酥脆。用漏勺捞出。

2. 煎牛肉

   用厨房纸巾擦干牛肉块。在五花肉的油中，将牛肉的每一面煎至焦黄。分批进行，确保每块牛肉都有空间形成焦褐层。捞出备用。

3. 炒香蔬菜

   将切丁的洋葱和胡萝卜放入锅中。炒至洋葱变透明，略带金黄色。加入大蒜和番茄膏，翻炒一分钟。

4. 制作酱汁底

   将面粉撒在蔬菜上，搅拌均匀，使其裹住蔬菜。将牛肉和五花肉放回锅中，倒入红酒，直到刚好覆盖住肉。根据需要加入高汤，达到合适的液面高度。拌入香草。

5. 慢炖

   将汤汁煮至微沸，盖上锅盖，放入预热至160°C（325°F）的烤箱中。烹饪3小时。用叉子轻轻一压，牛肉就能散开，就表示熟了。

6. 完成配菜

   在炖肉快好的时候，在另一个平底锅中用黄油炒香珍珠洋葱和蘑菇，直到它们变成褐色且变软。在炖肉最后20分钟时，将它们加入炖锅中。