自制牛骨高汤
好的高汤不需要太多技巧，但需要极大的耐心。如果您急于烤制或慢炖，汤汁会变得浑浊且味道寡淡。给它足够的时间，它会在冰箱里凝结成果冻状，证明您已经充分萃取了骨头的精华。
冷水是您最好的朋友。
始终使用冷水，以缓慢地萃取出蛋白质和矿物质。如果使用热水，您会将这些成分锁在骨头里，导致高汤味道稀薄。
- 一个大的厚底汤锅
- 一个大的烤盘
- 一个细网筛
- 纱布
What goes in.
- 5 磅牛骨髓和关节骨
- 2 磅牛颈骨或牛尾
- 3大胡萝卜，粗切
- 3黄洋葱，带皮，对半切
- 3芹菜，粗切
- 1 个大蒜，横向对半切
- 2月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
颜色即风味
将骨头以 425°F（约 220°C）烤至深红褐色。这种美拉德反应是您的高汤获得深度和浓郁深色的关键。
The method.
烤骨头
将骨头放入烤盘，置于 425°F（约 220°C）的烤箱中。烘烤 45 分钟，中途翻面一次，直至骨头呈深棕色但不焦黑。
给烤盘去釉
将骨头转移到汤锅中。向烤盘中倒入一杯水，用木勺刮起烤盘底部焦褐色的碎屑。将这些液体倒入锅中。
加入香料和水
将蔬菜、大蒜和香草加入锅中。加入冷水，直至水面高出骨头两英寸。
长时间慢炖
用中低火将汤煮至微沸状态。盖子稍微留缝，在第一个小时内撇去表面的灰色浮沫。
过滤
慢炖至少 8 小时。通过铺有纱布的细网筛过滤。丢弃固体残渣。
冷却和储存
将高汤快速冷却（可在冰水浴中）。然后冷藏。待完全冷却后，将表面硬化的脂肪层捞出。
Other turns to take.
褐色高汤
将胡萝卜、洋葱和芹菜与骨头一起烤制，以获得更浓郁的蔬菜风味。
红酒收汁
用干红葡萄酒代替水去烤盘的釉，以获得更浓烈、更复杂的风味。
When it doesn't go to plan.
切勿让汤锅剧烈沸腾；高温会乳化脂肪，使高汤变浑浊。
如果您有多余的番茄膏，可以在烘烤前在骨头上涂抹一汤匙，以加深颜色。
储存在一品脱（约 500 毫升）大小的容器中冷冻，这样您只需解冻所需的量。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
您很可能让水沸腾得太厉害了，这会将脂肪搅入液体中。保持微沸状态，让汤缓慢地、几乎不流动。
我能加盐吗？
最好不要加盐。如果您之后需要将高汤收汁做成酱汁，加盐的高汤会变得非常咸。
How real cooks make it.
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