French · Dinner
自制牛骨高汤
好的高汤是一餐的骨架。如果从盒装的开始，成品总会打折扣；如果从烤骨头开始，基础就打牢了。
Before you start
耐心是你最重要的调料
这个过程不能着急。计划出一整天的时间，让锅在后排的炉灶上慢慢炖煮，让香气充满房间。
- 一个大的厚底汤锅
- 一个大的烤盘
- 一个细网滤锅
- 纱布或粗棉布
Ingredients
What goes in.
- 5 磅牛骨髓和关节骨
- 2 个大黄洋葱，不去皮，对半切开
- 3 根大胡萝卜，粗切
- 3 根芹菜，粗切
- 1 个大蒜，横向对半切开
- 2 汤匙番茄膏
- 4 枝新鲜百里香
- 2 片月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
The key technique
为颜色而烤
最终高汤的深邃颜色取决于烘烤过程中形成的焦化层。在骨头变成深红木色之前，不要从烤箱中取出。
Step by step
The method.
烤骨头
将骨头和蔬菜摆放在烤盘上。在 425°F (220°C) 的温度下烘烤 45 分钟，中途翻面一次。在烘烤过程中，将番茄膏抹在骨头上。
给烤盘脱釉
将所有食材转移到汤锅中。在热烤盘中倒入一杯水，用木勺刮起锅底的焦化物，然后将这些液体倒入汤锅。
加水慢炖
用冷水将骨头完全覆盖，水面高出骨头约两英寸。煮至微沸，然后立即调至最低火力。理想状态是每隔几秒钟表面冒出一个小气泡。
撇去浮沫
在炖煮的第一小时内，用勺子撇去表面冒出的灰色泡沫。这有助于保持成品汤的清澈。
过滤
炖煮 6 到 8 小时后，捞出大骨头。将液体通过铺有纱布的细网滤锅，过滤到干净的容器中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终用冷水开始；冷水比热水更能提取蛋白质和风味。
Tip
如果天气寒冷，可以在冰箱里将煮好的高汤冷藏一晚，让脂肪在顶部凝固成一块，然后可以轻松地整片去除。
Tip
炖煮时不要加盐，因为随着水分蒸发，盐分会浓缩，可能导致汤过咸。
Questions
The ones that keep coming up.
炖煮时应该盖锅盖吗？
将锅盖稍微留一条缝隙。这样可以少量蒸发水分，从而加深风味，同时又不会损失过多液体导致骨头暴露。
可以冷冻吗？
是的。将高汤分装到容器中，顶部留一英寸的空间，可以冷冻保存长达三个月。
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