French · Dinner
制作经典白酱（Béchamel）
这是制作白酱、千层面和莫奈酱的基础。掌握了它，你就不再需要购买罐装或包装的酱料了。
Before you start
控制火候。
糊（roux）不能变色，要保持低温，以确保酱汁保持白色和奶油状。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯全脂牛奶，室温
- 1 小撮现磨豆蔻粉
- 适量细海盐
- 1 小撮白胡椒粉
The key technique
调和糊（Tempering the Roux）
将第一份四分之一杯的牛奶加入煮好的黄油面粉糊中，用力搅拌，直到混合物变成光滑浓稠的糊状，然后再逐渐加入剩余的牛奶稀释。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中低火上。加入黄油，融化至起泡但未变色。
炒制面粉黄油糊（roux）
加入面粉，立即搅拌。持续搅拌约两分钟，直到闻不到生面粉的味道。
打入牛奶
倒入一小份牛奶，搅拌均匀。继续缓慢加入牛奶，确保每次加入后酱汁都能保持顺滑。
慢煮完成
将火调至非常低的慢炖状态。持续搅拌，煮五分钟，直到酱汁能挂在金属勺背面。
调味
离火。加入盐、白胡椒粉和少量现磨豆蔻粉，搅拌均匀。
Variations
Other turns to take.
莫奈酱（Mornay）
酱汁完成后，打入一把细磨的格鲁耶尔奶酪或切达奶酪。
苏比斯酱（Soubise）
加入用黄油炒软的细末洋葱。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁出现结块，将其过筛到干净的碗中。
Tip
使用室温牛奶；冷牛奶会让热面粉黄油糊结块，形成难以去除的疙瘩。
Tip
在酱汁表面盖上一层保鲜膜，防止其表面结皮。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁有生面粉味？
你炒制面粉和黄油的混合物时间不够长。在加入任何液体之前，先用小火炒足两分钟。
我能用脱脂牛奶吗？
可以，但酱汁的浓稠度和丝滑的口感会不如全脂牛奶。
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