经典烩饭的制作秘诀
这是一道关于时机和质地的菜肴。它依靠米粒之间的摩擦，释放出直链淀粉，从而在不添加奶油的情况下，将高汤变成浓稠的酱汁。
保持高汤微沸
如果你往锅里加入冷高汤，会降低米饭的温度，从而阻碍淀粉的释放。准备一个汤勺，将高汤锅放在炉灶上，紧挨着你的煎锅。
- 厚底宽口锅或荷兰锅
- 木勺
- 汤锅
- 汤勺
What goes in.
- 1.5 杯Arborio 或 Carnaroli 米
- 5 杯鸡汤或蔬菜高汤（保持热度）
- 1/2 杯干白葡萄酒
- 1小黄洋葱，切细丁
- 3 汤匙无盐黄油，分成几份
- 1/2 杯帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano），现擦碎
- 2 汤匙橄榄油
最后的乳化
最后，也是最重要的一步，是在锅离火后进行的。你用力地搅入冷黄油和奶酪，使淀粉和脂肪乳化，形成一种浓稠、顺滑的酱汁。
The method.
炒香配料
中火加热橄榄油和一汤匙黄油。加入洋葱丁和少许盐。翻炒至洋葱变软、半透明，约 5 分钟，注意不要炒焦。
炒米
将米粒倒入锅中。持续搅拌 2 分钟。米粒应均匀裹上油脂，边缘呈半透明状，中心是白色、粉状的。
烹煮（Deglaze）
倒入白葡萄酒。锅会发出嘶嘶声并冒出蒸汽。搅拌直至葡萄酒完全被米饭吸收。
缓慢加高汤
一次加入一勺热高汤。频繁搅拌，待米饭几乎完全吸收汤汁后再加入下一勺。重复此过程约 18 至 20 分钟。
检查质地
米饭煮好时，应质地软糯但中心仍保留一丝韧性。它看起来应该像有酱汁一样，而不是僵硬的。
完成菜肴
将锅从火上移开。拌入剩余的黄油和奶酪。盖上锅盖 1 分钟，然后用力搅拌最后一次，立即盛盘。
Other turns to take.
蘑菇烩饭（Risotto ai Funghi）
将切片的可食用蘑菇（如口蘑或牛肝菌）在另一锅中用黄油单独炒香，在烩饭烹饪的最后 5 分钟加入拌匀。
藏红花烩饭（Risotto allo Zafferano）
将一小撮藏红花丝浸泡在少量温高汤中，在烹饪过程中途加入，以获得鲜艳的黄色。
When it doesn't go to plan.
切勿冲洗 Arborio 米；你需要米粒表面的淀粉来创造奶油般的质地。
如果在米饭煮熟前高汤用完了，可以加一勺沸水。
烩饭盛到盘子里时应该缓慢铺开；如果它堆成一个僵硬的团，说明太干了。
The ones that keep coming up.
我必须一直搅拌吗？
频繁、轻柔的搅拌是必须的，以便米粒相互摩擦并释放淀粉。你不必每时每刻都在搅拌，但也不应离开超过一分钟。
How real cooks make it.
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