煎锅肉汁制作指南
很多时候，餐厅级肉菜的秘密就藏在你烤肉锅的底部。通过将这些烤焦的精华（fond）溶解到液体中，你就能为这顿大餐画上点睛之笔，将肉和配菜完美地融合在一起。
关注锅底精华，而非时钟。
肉汁的风味完全取决于烤肉后锅底留下的深褐色焦化精华。如果锅底是烧焦的黑色而非深褐色，为了避免苦涩味，请跳过制作肉汁的步骤。
- 厚底烤盘或平底锅
- 木勺或扁铲
- 细网筛
What goes in.
- 2杯牛肉或鸡肉高汤
- 1/2杯干红或干白葡萄酒
- 2汤匙冷无盐黄油
- 1红葱头，切末
- 2新鲜百里香枝
刮擦锅底精华
将液体倒入热锅中，用木勺用力刮擦锅底。这会将焦化的蛋白质溶解到酱汁中，赋予其浓郁的风味和醇厚的口感。
The method.
取出肉类
将烤好的肉移到砧板上静置。倒掉烤盘中多余的油脂，留约一汤匙在锅中。
炒香香料
将烤盘放在中火上。加入红葱头和百里香，翻炒至红葱头变半透明且变软。
溶解焦化精华
倒入葡萄酒。用勺子刮擦锅底，将焦化精华完全溶解到液体中。让葡萄酒煮沸，直到减少一半的量。
慢炖
倒入高汤。继续慢炖约5到7分钟，直到液体减少，风味更加浓郁。
完成
将液体通过细网筛滤入温热的酱汁船中，丢弃固体。在最后关火的瞬间，打入冷黄油，搅拌至酱汁呈现光泽感。
Other turns to take.
香草味浓郁版
在高汤收汁阶段加入一瓣拍碎的大蒜和一小枝迷迭香。
醋提味版
最后加入一茶匙雪利醋代替黄油，为羊肉等脂肪含量高的肉类带来清爽的对比口感。
When it doesn't go to plan.
如果锅中的脂肪过多，可以倾斜烤盘，舀掉表面的清澈黄色油脂，然后再加入红葱头。
煎锅肉汁最后再加盐，因为高汤会收汁，盐的浓度会显著升高。
制作最后一步时，务必使用冷的黄油，这样它能与液体乳化，产生丝滑的光泽。
The ones that keep coming up.
我能不加酒制作煎锅肉汁吗？
可以，只需增加高汤的量，并加入一茶匙香醋或柠檬汁，以提供葡萄酒通常带来的酸度。
为什么我的煎锅肉汁有苦味？
您锅底的精华可能烧焦了。如果精华是黑色的并带有焦糊味，请丢弃，不要尝试溶解。
How real cooks make it.
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