French · Dinner
清鸡汤
好的高汤是厨房的基石。它不需要华丽的食材，只需要耐心和炉火的稳定。
Before you start
从一开始就控制温度。
避免大火，否则会使清汤变得浑浊。你的目标是缓慢、稳定地提取风味，而不是剧烈沸腾。
- 2加仑（约8夸脱）厚底汤锅
- 细网筛
- 大汤勺
- 纱布
Ingredients
What goes in.
- 4磅鸡骨架、鸡翅或鸡脖
- 1个大黄洋葱，四等分
- 2根大胡萝卜，切成3英寸（约7.6厘米）的块
- 2根芹菜段，带叶子
- 1头大蒜，横向对半切开
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 2片新鲜月桂叶
- 4夸脱冷过滤水
The key technique
慢炖，切勿煮沸
如果汤剧烈沸腾，脂肪和蛋白质会与水结合，导致汤汁浑浊油腻。真正的清汤应该每隔几秒钟才看到少数小气泡破裂。
Step by step
The method.
准备鸡肉
用冷水冲洗鸡骨。如果使用生鸡肉，先在沸水中焯烫两分钟并沥干，以去除多余的表面蛋白质，然后再开始主要烹饪。
混合
将鸡骨和蔬菜放入汤锅中。加入冷水，水量至少要高出食材两英寸（约5厘米）。
第一次撇沫
将锅加热至非常低的温度。当接近沸腾时，会有一层灰色的泡沫浮到表面。用汤勺轻轻舀出泡沫并丢弃。
长时间慢炖
加入胡椒粒和月桂叶。保持低温慢炖至少3小时。不要搅拌，以免弄碎鸡骨并使汤汁变浑浊。
过滤
在滤网上铺上双层纱布。小心地将高汤通过纱布舀入干净的容器中，注意不要倾斜锅体，以免搅动锅底的沉淀物。
Variations
Other turns to take.
烤制高汤
将鸡骨和蔬菜在400°F（约200°C）的烤箱中烤至深棕色，然后放入锅中烹制，以获得更深邃的颜色和风味。
香草风味
在慢炖的最后30分钟加入一把新鲜的百里香或欧芹茎。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用冷水开始；它有助于从骨头中提取更多的明胶，使成品高汤有更好的浓稠度。
Tip
高汤炖煮过程中不要加盐。先将高汤浓缩至所需浓度，最后再调味。
Tip
将容器放入冰浴中快速冷却高汤，然后再移入冰箱。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用鸡皮吗？
尽量少用鸡皮。过多的脂肪会形成一层油膜，难以完全撇去。
为什么我的高汤变成白色浑浊的？
你很可能让水煮沸了。搅动会分解蛋白质和脂肪，迫使它们进入汤汁。
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