French · Dinner
锅中基础：炒香料的艺术
烹饪是一个层层叠加的过程。如果基础——炒香料——环节过于仓促，整道菜就会显得单薄、不成体系。你要寻找的是食材细胞壁破裂、香气从生涩转为醇厚的那个瞬间。
Before you start
火候是信使
锅太冷，香料会煮出自身汁水；锅太热，它们就会变苦。目标是中低火，并不断搅拌。
- 厚底汤锅或煎锅
- 木勺
- 厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 1个大黄洋葱，切细丁
- 2瓣大蒜，切末
- 1根芹菜，切末
- 1个小胡萝卜，切细丁
- 3汤匙油脂（黄油、中性油或猪油）
The key technique
激发水分
“炒软”不是“炒黄”。你要让蔬菜变得半透明、变软，但不带任何颜色，这样才能保留其本身的甜味。
Step by step
The method.
准备“三剑客”
将洋葱、芹菜和胡萝卜切成大小均匀的块状。如果大小不一，它们会受热不均，有的烧焦，有的还没熟。
加热油脂
将油脂放入凉锅中，用中低火加热。等到油脂微微发亮时，再放入蔬菜。
炒软基底
加入洋葱、胡萝卜和芹菜。频繁搅拌。当洋葱变得像玻璃一样透明，厨房里弥漫着干净而泥土的香气时，就炒好了。
加入大蒜
在大蒜下锅的最后1分钟加入蒜末。大蒜很容易烧焦变苦，所以只需短暂加热，让它失去辛辣生味即可。
Variations
Other turns to take.
意大利的“Soffritto”
增加洋葱的比例，减少胡萝卜和芹菜，在橄榄油中慢炒，直到混合物几乎呈糊状。
卡真风味“三宝”
用青椒代替胡萝卜，炒至蔬菜软化，形成颜色更深、味道更浓郁的基底。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
尽早给香料加盐；这有助于更快地析出水分。
Tip
如果锅底开始粘锅或出现焦黄色，加入一汤匙水或高汤刮底。
Tip
保持刀工一致。小而均匀的丁可以确保所有食材同时熟透。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道大蒜炒焦了？
如果变成深棕色或黑色，味道就会发苦。你需要擦干净锅重新开始。
油脂的种类重要吗？
油脂是风味的载体。黄油增加浓郁感，而像葡萄籽油这样的中性油则能让蔬菜本身的香味更突出。
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