French · Dinner
酱汁酸度平衡指南
平衡酱汁的酸度需要采取与酸味相反的措施。如果酱汁过于尖锐，可以通过加入脂肪来包裹味蕾，添加一点甜味来缓和其锋芒，或者增加盐分来调整风味。如果酱汁仍然顽固地偏酸，您必须通过加入更多的基底成分（如高汤或奶油）来稀释酸，降低其浓度。
Before you start
边做边尝，而非仅在最后品尝。
随时准备一把干净的勺子用于不断品尝。调整酸度是个毫米级的游戏；少量添加，充分搅拌后再进行评估。
- 品尝勺
- 小号打蛋器
- 厚底奶锅
Ingredients
What goes in.
- 适量无盐黄油或浓奶油
- 适量枫糖浆、蜂蜜或白砂糖
- 适量犹太盐（或普通食盐）
- 适量无味高汤或水
The key technique
先加脂肪，再加盐，最后加糖
始终先加入脂肪来柔化酸度。只有在脂肪融入酱汁后，酱汁仍感觉稀薄或单调时，再考虑加糖。
Step by step
The method.
评估酱汁
判断尖锐的酸味是否掩盖了其他风味，或者是否仅仅压倒了口感。
加入脂肪
搅入一汤匙冷黄油或少许奶油。这会与酸结合，软化舌尖的刺激感。
调整咸度
加入一小撮盐。盐能欺骗大脑，使其感知到的酸度降低，并带出酱汁基底的鲜美味道。
加入少许甜味
如果酱汁感觉“卡在”酸性范围内，可以加一滴蜂蜜或糖。它能平衡整体风味，而不必让菜肴变得像甜点。
最后手段：稀释
如果酱汁中醋或柠檬汁过多，可以搅入一些未加酸的高汤，以降低酸的总体浓度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在加入黄油之前务必将其温热，这样它才能乳化到酱汁中，而不是留下油腻的薄膜。
Tip
除非酱汁的风味允许，否则避免使用风味浓郁的甜味剂，如糖蜜。
Tip
如果使用奶油，请先在另一个碗中加入一勺热酱汁到奶油里，然后在将混合物倒回主锅之前进行调温，以防止结块。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用小苏打来中和酸度吗？
技术上可行，但它常常会留下金属味、肥皂般的余味，并产生不必要的泡沫。为了风味，这种风险通常不值得冒。
我怎么知道是否加了过多的脂肪？
酱汁会失去光泽，开始呈现哑光或分离状。如果发生这种情况，唯一的办法是用更多的酱汁进行稀释。
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