Chinese · Side
花椒的使用指南
这并非真正的胡椒。它们是柑橘的近亲，这解释了它们能穿透油腻的、尖锐的柠檬味前调。掌握花椒的使用，意味着学会控制“麻”的强度，这是决定菜肴平衡的关键。
Before you start
小心籽粒
检查花椒，去除其中细小、光亮的黑色籽粒。这些籽粒味道苦涩且有颗粒感，烘烤前务必筛除。
- 小型厚底平底锅
- 研钵和杵或香料研磨机
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙干花椒
The key technique
干炒增香
用干锅以中小火加热花椒。一旦闻到花香、柑橘般的香气，立即离火，否则会变苦涩。
Step by step
The method.
挑拣
仔细检查花椒，去除包装中可能遗漏的细小树枝或坚硬的黑籽。
烘烤
将花椒放入冷锅中。开中小火，持续摇晃锅子2-3分钟，直到花椒颜色略深，香气浓郁。
冷却
立即将花椒转移到凉盘上。如果留在热锅中，余温会将其烧焦。
研磨
用研钵和杵将其捣成粗粉。想要更细腻的口感，可以使用专用的香料研磨机。
过筛
将研磨好的粉末通过细网筛，去除残留的、粗糙的椒皮碎片。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终将整粒花椒存放在密封罐中，避光保存，以防挥发油流失。
Tip
如果用于浸泡精油，待油温刚温热、未冒烟时加入花椒，以免烧坏娇嫩的花椒。
Tip
麻味是累积的；从少量开始，逐渐调整，直到掌握你所用花椒的麻度。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的嘴会发麻？
花椒含有羟莰烯酰胺（sanshool），这是一种能刺激舌头上的触觉感受器，产生震动、麻木感的化合物。
我可以用黑胡椒代替花椒吗？
不能。黑胡椒提供的是辣味，而花椒提供的是芳香的柑橘味和麻感。它们在菜肴中的作用不同。
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