炒绿叶菜

• 1 磅绿叶菜（如小白菜、瑞士甜菜或芥菜），洗净并擦干
• 1 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
• 2 瓣大蒜，拍扁
• 1 茶匙犹太盐（或海盐）
• 1 茶匙绍兴酒或干雪利酒（可选）

在放入绿叶菜之前，你的锅必须已经冒出淡淡的烟。快速翻炒，让叶子接触锅壁，稍微煎香，然后在它们出水之前取出。

1. 准备绿叶菜

   切掉菜梗末端的硬蒂。如果用的是像小白菜这样比较大的绿叶菜，可以将菜梗和叶子分开，然后将菜梗切成约 2.5 厘米（1英寸）的小段。

2. 加热锅具

   将炒锅或煎锅置于大火上加热，直到滴入一滴水会瞬间蒸发。倒入食用油，晃动锅子使油均匀铺满锅面。

3. 爆香

   放入拍扁的大蒜。让大蒜炸约 10 秒钟，直到散发出香味，注意不要炸焦变黑。

4. 煎香菜梗

   如果你的绿叶菜有比较粗的菜梗，先放入锅中。翻炒约 60 秒，直到菜梗边缘变得半透明。

5. 炒软叶子

   加入叶子部分和盐。用长柄夹快速翻炒 60 到 90 秒。如果使用料酒，沿着锅边淋入，让它迅速蒸发。

6. 装盘

   叶子刚失去韧性、看起来油亮翠绿（而不是暗淡的橄榄色）的瞬间，立即盛入盘中。