蒜蓉炒时蔬
目标是炒出鲜亮的色泽和入口时略带脆爽的口感。如果青菜看起来暗淡无光，或者锅底积了一滩水，那说明你炒过了。
水汽全无，爆炒才快
把青菜彻底洗净，然后用沙拉甩干器或干净的厨房纸巾吸干水分。叶片上残留的水分会在烹饪时产生蒸汽，而不是爆炒，导致青菜变得软烂。
- 炒锅或厚底不锈钢煎锅
- 长柄夹
- 厨师刀
What goes in.
- 1 磅小白菜、芥兰或菜心，梗部切成1英寸（约2.5厘米）的小段
- 3瓣大蒜，切薄片
- 1 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 茶匙绍兴黄酒或干雪利酒
- 1/2 茶匙粗盐
- 1/4 茶匙烤芝麻油（可选，出锅前淋入）
菜梗与菜叶分开处理
菜梗比细嫩的叶子需要更长的烹饪时间。先把菜梗下锅，给它们一分钟的预热时间，可以确保整道菜在同一时间达到最佳口感。
The method.
热锅
将炒锅或煎锅置于大火上加热，直到锅表面开始冒出淡淡的烟气。
爆香
倒入中性食用油。加入蒜片，快速翻炒10秒钟至散发出香味，注意不要让蒜片变焦。
煸炒菜梗
加入青菜的梗部。翻炒60秒，直到梗部边缘开始变得微亮并略微软化。
炒软菜叶
加入青菜的叶片部分。用长柄夹快速翻炒大约一分钟。一旦叶片开始萎蔫，颜色变得深邃翠绿，立即进行下一步。
淋酒调味
沿着锅边淋入绍兴黄酒，让其接触热锅时发出嘶嘶声。撒上盐，再翻炒一次，立即盛出装盘。
Other turns to take.
蚝油提鲜
在一汤匙蚝油中加入少许水搅匀，在烹饪的最后30秒淋入锅中，可以使青菜裹上更浓稠、更有光泽的酱汁。
干虾米增味
与蒜片同时加入一茶匙泡发后剁碎的干虾米，可以增加菜肴浓郁的咸鲜风味。
When it doesn't go to plan.
如果使用炒锅，要不断地翻动青菜，防止叶片在高温下烧焦。
不要一次性放入太多食材；如果烹饪的份量超过四人份，请分两次进行。
如果没有绍兴黄酒，可以加入少许鸡汤来产生所需的蒸汽，帮助烹熟菜梗。
The ones that keep coming up.
为什么我的青菜变得水水的？
可能是锅的温度不够高，或者青菜洗后没有沥干。目标是让水分蒸发，而不是把青菜煮成汤。
我可以用橄榄油吗？
最好避免使用。特级初榨橄榄油的烟点较低，而且它的味道可能会盖过青菜本身细腻的甜味。
How real cooks make it.
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