Chinese · Side
蒜蓉时蔬
这是一个处理几乎所有绿叶蔬菜的可靠方法，无论是上海青、芥兰还是菠菜。热油能锁住叶绿素，确保成品既鲜亮又爽脆。
Before you start
蔬菜必须彻底沥干。
将蔬菜彻底洗净并用离心甩干器（或厨房纸）完全擦干。叶片上残留的水分会在锅中蒸煮蔬菜，而不是使其焦化，导致口感软烂。
- 炒锅或厚底大平底锅
- 漏勺或长柄夹
- 主厨刀
Ingredients
What goes in.
- 约 680 克时令绿叶蔬菜，去除老根，叶子大致切块
- 3 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 4 瓣大蒜，薄片
- 1 茶匙犹太盐（或其他粗盐）
- 1 茶匙绍兴酒或干雪利酒
The key technique
等待油光
等到锅中的油开始冒微光并冒出淡淡的烟雾时，再放入蒜片。这样可以确保蒜片瞬间爆香，而不会吸收过多的油。
Step by step
The method.
热锅
将炒锅放在炉灶上，开最高火。倒入油，倾斜锅子使油均匀沾满锅壁。
爆香
放入蒜片。让蒜片发出嘶嘶声约 10 秒钟，直到呈浅金黄色。不要让蒜片变焦，否则会发苦。
快速翻炒
将蔬菜倒入锅中。用夹子不停地在锅底翻炒，使蔬菜接触到锅壁。
烹出水汽并调味
当叶子变软，体积缩小一半时，沿着锅边淋入料酒。撒上盐，再翻炒约 30 秒。
出锅
立即将炒好的蔬菜转移到盘子里，以停止余热继续烹饪。
Variations
Other turns to take.
香辣版
与蒜片一同放入干红辣椒，增加辣味。
鲜味版
出锅前淋上约一茶匙的蚝油，增加鲜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果蔬菜比较粗壮，例如芥兰，可以先将菜梗切成小段，并比叶子提前 30 秒放入锅中。
Tip
控制每次炒的量，不要让锅里太拥挤，否则温度会下降，蔬菜会在自身水分中煮熟，口感会变差。
Tip
如果家里的炉灶火力不够大，可以分两次炒，以保持锅的高温。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我炒的青菜有很多水？
可能是锅没有烧热，或者一次性放入的蔬菜太多，导致锅内温度骤降。开始前务必确保锅已充分烧热并冒烟。
我可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油。它的烟点较低，会在蒜片充分释放香味之前就烧焦，产生苦涩味。