Chinese · Side
蒸水蛋
这道菜的成败取决于蛋液与液体的比例以及蒸汽的控制。缓慢、间接的加热能防止蛋白质过快收缩，从而做出舀起来不会散、口感细腻的成品。
Before you start
过筛与否，决定了细腻与粗糙。
您的目标是在蛋液放入蒸锅前消除气泡。细网筛是您最重要的工具。
- 小号不锈钢碗或陶瓷碗
- 细网筛
- 带盖的蒸锅或深煎锅
- 打蛋器
- 铝箔纸
Ingredients
What goes in.
- 2个 大号鸡蛋
- 1杯 温鸡汤或日式高汤
- 1/2茶匙 酱油
- 1/4茶匙 烤芝麻油
The key technique
文火慢蒸
保持水呈微沸状态，而不是滚沸。高温会产生大气泡，将蛋羹蒸成蜂窝状，而非光滑的整体。
Step by step
The method.
打散鸡蛋
将鸡蛋打入碗中，用叉子轻轻打散。不要用力搅打，只需将蛋黄和蛋清混合均匀，避免充入过多空气。
加入高汤
在轻轻搅拌的同时，缓慢倒入温高汤。拌入酱油和芝麻油。
过滤蛋液
将蛋液通过细网筛过滤到要蒸的容器中。用勺子撇去表面残留的泡沫。
封好容器
用铝箔纸紧紧盖住碗口，防止水蒸气滴落到蛋羹表面。
蒸制蛋羹
将碗放入蒸锅，置于微沸的水上。盖上锅盖，蒸12至15分钟。蒸好后，蛋羹边缘凝固，中心像果冻一样轻轻晃动。
Variations
Other turns to take.
鲜虾香菇
在倒入蛋液前，在碗底放一只生虾仁和一片薄香菇片。
蟹肉葱花
将煮熟的蟹肉拌入蛋液中，蒸好取出后立即撒上葱花。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用温高汤，不要用滚烫或冰冷的，这样有助于鸡蛋均匀凝固。
Tip
如果使用平底蒸锅，在碗下方垫一个小架子或叠几层毛巾，防止碗底直接接触锅底。
Tip
如果水蒸气滴落到表面，取出铝箔纸后立即用厨房纸巾轻轻吸干。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的水蛋里面有孔洞？
蒸锅里的水太热了，或者蛋液中混入了太多气泡。请保持水呈微沸状态，并确保在蒸之前彻底过滤蛋液。
我怎么知道水蛋熟了没有？
轻轻晃动碗。蛋羹的边缘应该已经凝固，中心应该像果冻一样微微颤动。如果中心还是液体状，再蒸两分钟。
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