Chinese · Side
掌握淀粉水勾芡的艺术
仅靠收汁（浓缩高汤）既费时又可能导致风味过重。而淀粉水可以瞬间增加酱汁的浓稠度和顺滑的质地，让你的小炒或肉汁在达到理想稠度时立刻完成。
Before you start
冷液体是关键。
如果将淀粉直接加入热液体中，它会瞬间结块，形成明胶状的疙瘩。务必先将淀粉与冷水或冷高汤混合，以充分水合淀粉颗粒。
- 小玻璃碗
- 叉子或小号打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 汤匙玉米淀粉或土豆淀粉
- 1 汤匙冷水、冷高汤或葡萄酒
The key technique
缓慢混合
切勿将淀粉水直接倒入沸腾的锅中；将锅从火上移开片刻，再次搅拌淀粉水，然后一边持续搅动酱汁，一边呈细流状倒入。
Step by step
The method.
量取淀粉和液体
将淀粉放入小碗中，然后将冷液体直接倒在上面。
制作悬浊液
用叉子搅拌，直到混合物达到浓奶油的稠度，碗底没有干粉残留。
融入菜肴
将混合物倒入正在煨制的液体中，一边倒一边不停搅拌。你会看到酱汁从半透明变为不透明并呈现光泽。
激活淀粉
将混合物重新加热至微沸状态约 30 秒。增稠效果需要淀粉达到一定的温度才能完全实现。
Variations
Other turns to take.
玉米淀粉
能带来光泽、半透明的质感，常用于小炒和糖醋酱。
土豆淀粉
能产生更浓稠、更粘稠的效果，并且在高温下也能保持稳定。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的酱汁变得太稠，可以加入一汤匙温热的液体搅拌稀释。
Tip
加入锅中前务必再次搅拌淀粉水，因为淀粉几秒钟就会沉到底部。
Tip
加入淀粉后避免过度沸腾，否则增稠剂可能会失去结构，恢复成稀薄的液体。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用面粉代替淀粉吗？
不可以。面粉需要长时间烹煮才能去除生涩的粉味，而且通常需要先用油脂炒制成面糊（roux）。
为什么我的酱汁结块了？
可能是锅中的液体不够热，无法均匀激活淀粉，或者你在倒入淀粉水时搅拌不够迅速。
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