Chinese · Side
川味红油
这是川菜的灵魂，提供必需的辣度和花椒的麻感。一旦你学会自己制作，其烘烤香料带来的深度会使市售版本相形见绌。
Before you start
敬畏燃点
这里的油温至关重要。油温太低，辣椒会生涩；太高，则会变苦发黑。
- 厚底小奶锅
- 耐热玻璃罐
- 温度计
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1杯中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1/2杯粗辣椒碎（四川特有）
- 1汤匙花椒，略微碾碎
- 1八角
- 1根肉桂棒
- 2草果，拍裂
- 1茶匙烤香的白芝麻
The key technique
分三次淋油法
将辣椒碎分成三份，分别放在耐热的碗里。在三个不同的油温段淋入热油，以达到最佳效果：高温萃取颜色，中温激发香味，低温保留余韵。
Step by step
The method.
浸泡香料
将油、八角、肉桂和草果放入奶锅中，用小火加热。将油温升至120°C (250°F)，保持10分钟。
加入花椒
加入碾碎的花椒，继续煮3分钟。注意不要让花椒烧焦。
过滤
用漏勺或滤网捞出香料固体。将油重新放回炉上，升温至175°C (350°F)。
淋油
将辣椒碎分成三份，分别放入耐热的碗中。将三分之一的热油分三次淋入辣椒碎中，每次淋油间隔30秒，以防油温骤降或辣椒烧焦。
完成
待油温降至室温后，拌入烤香的白芝麻。静置24小时，让风味充分融合后再使用。
Variations
Other turns to take.
增加香气
在初始浸泡香料时，加入两片鲜姜和一小段葱白，为红油带来更清爽的基底香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
请使用玻璃或陶瓷碗盛放辣椒碎，塑料碗可能会变形或融化。
Tip
如果油开始冒烟，立即离火，待油温稍降后再淋入。
Tip
存放在阴凉、避光处，以保持鲜亮的红色。
Questions
The ones that keep coming up.
没有温度计，如何判断油温是否合适？
取一小撮辣椒碎放入油中。如果辣椒立刻冒泡并浮起，说明油温合适。如果辣椒瞬间变深褐色，则说明油温过高。
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