Chinese · Side
四川红油饺子蘸料
这款蘸料平衡了红油的香辣、黑醋的酸爽和酱油的醇厚。它的配方旨在瞬间包裹住饺子，紧密地附着在饺子皮上，而不是沉在碗底。关键在于使用炒香的芝麻油和切得极细的香料，提供一种能够支撑住顺滑饺子皮的口感。
Before you start
温度和风味的平衡是唯一法则。
使用陈年的老陈醋才能获得恰当的酸度；普通的白醋会过于尖锐。在开始之前，请将所有配料都准备好，因为乳化过程发生得很快。
- 小搅拌碗
- 打蛋器
- 擦丝器或蒜泥器
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙带底料的红油
- 2 汤匙镇江香醋
- 1 汤匙生抽
- 1 茶匙炒香的芝麻油
- 1 茶匙蒜末（磨成泥）
- 1/2 茶匙糖
- 1 茶匙炒香的白芝麻
The key technique
搅打基底
在加入香油和红油之前，先将糖溶解在生抽和香醋中。如果你先加入油，糖将永远无法完全混合，留下颗粒感。
Step by step
The method.
准备香料
将大蒜磨成细泥。如果使用切碎的大蒜，酱料会显得不成形；蒜泥能确保风味渗透到每一滴油中。
混合基底
在一个小碗中，混合香醋、生抽和糖。搅拌直到糖粒完全消失。
乳化
在不断搅拌的同时，缓慢地淋入红油和芝麻油。酱料应该会从稀薄的水状变成微浊且有粘合感的质地。
完成
拌入芝麻。立即淋在刚煮好的饺子上，确保每个饺子都能舀到酱料碗底部的底料。
Variations
Other turns to take.
麻辣版
在基底中加入 1/4 茶匙炒香并磨碎的花椒粉，带来麻麻的口感。
香草版
在食用前拌入两汤匙切碎的香菜或葱绿，增加清新的蔬菜风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
一定要使用瓶底带有辣椒碎和焦香块的红油；那里才是辣味和口感的来源。
Tip
如果酱料尝起来太稀，可以再加一茶匙芝麻油来增加浓稠度。
Tip
这款酱料不宜久存，因为香料的风味会很快减弱；最好只做当下这餐所需的量。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用普通酱油吗？
首选生抽，因为它咸鲜且颜色清亮。老抽太浓稠且偏甜，会破坏香醋的风味平衡。
糖是必需的吗？
可以。糖不会让酱料变甜，但它能柔化镇江香醋的尖锐酸味。
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