Chinese · Side
葱油
葱油是一种慢火熬制的油脂基底，它能将新鲜葱叶的辛辣、青草风味融入面条、炒菜等各种料理中。将葱叶在植物油中炸至深褐色、酥脆，就能萃取出浓郁的烘烤坚果香气，为简单的菜肴增添风味。
Before you start
留意颜色，而非时间。
目标是萃取出风味，而不是将葱炸得焦黑发苦，那样会让油变得苦涩。保持小火，并时刻留意锅中的情况。
- 小型厚底酱汁锅
- 细网筛
- 用于储存的玻璃罐
Ingredients
What goes in.
- 2 束葱，葱白和葱叶分开，切成约5厘米长的段
- 1.5 杯中性植物油，例如葡萄籽油或菜籽油
- 2 片姜，拍扁
The key technique
低温慢炸萃取法
先用葱白和姜来浸润油的风味，等到葱白开始变金黄时再加入葱叶。这样可以确保娇嫩的葱叶在油完全浸润之前不会被炸焦。
Step by step
The method.
加热油
将油倒入冷的酱汁锅中。开中低火，加入葱白和拍扁的姜。
浸润基底
煮5-7分钟。观察葱白变成浅金黄色。不要急于求成，否则姜会过早变焦。
加入葱叶
放入葱叶。会剧烈冒泡。立即转小火。
炸至酥脆
继续煮8-10分钟，偶尔搅拌。当葱叶变成深褐色，用木勺按压锅边感觉酥脆时，就炸好了。
过滤冷却
将锅从火上移开。用细网筛将油过滤到一个耐热的玻璃罐中。丢弃姜片，但保留炸酥的葱叶，可以作为配料使用。
Variations
Other turns to take.
香辣版
在炸的最后两分钟，加入一汤匙花椒或辣椒碎，增添辣味和麻香。
增添香料
在初次浸润时，加入一颗八角或一小块肉桂皮，可以带来更深邃、温暖的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在将葱放入油中之前，用厨房纸巾将其彻底拍干，以防油溅伤。
Tip
将油存放在冰箱中以保持风味新鲜；油会凝固，但接触热食会立即融化。
Tip
将炸剩的酥脆葱叶用作蒸豆腐或白粥的配料。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断油是否炸糊了？
如果油看起来是黑色而非深邃、半透明的琥珀色，或者闻起来像烧焦的吐司味，说明炸过头了，味道会发苦。
可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油。它的烟点低，风味独特，会干扰你想要获得的干净、烘烤过的葱香味。
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