香浓辣椒油
浓郁的辣椒油是用中性油加热姜、蒜、葱等香料，直到它们变成金黄色，然后将热油浇在混合了辣椒碎、烤芝麻和花椒的混合物上制成的。关键在于控制温度，让香料给油增香，但又不能烧焦，否则油会变苦。
仔细控制油温
如果油冒烟了，说明油温太高，会瞬间烧焦辣椒碎。使用温度计，或者将火力调至足够低，让香料温和地冒泡，而不是剧烈沸腾。
- 小奶锅
- 耐热玻璃罐
- 细网筛
- 温度计
What goes in.
- 1杯中性油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1/2杯粗辣椒碎
- 2汤匙花椒，稍微碾碎
- 3瓣大蒜，拍扁
- 1个大葱，切薄片
- 1英寸姜，切片
- 1汤匙烤芝麻
- 1茶匙海盐
激发香气
油温要足够高，能在接触辣椒碎时将其烘香，释放出深红色泽和香气，但又不能高到让辣椒碎变黑。
The method.
准备干料混合物
将辣椒碎、烤芝麻、盐和碾碎的花椒放入一个耐热的玻璃罐中。搅拌均匀。
给油增香
将油、大蒜、葱片和姜片放入一个小奶锅中。用中小火加热。保持温度在107°C（225°F）左右。
提取风味
煮至葱片和大蒜呈深琥珀棕色。这大约需要10-15分钟。不要急于求成，要让香料稍微干燥。
过滤
将锅从火上移开。用漏勺捞出固体香料并丢弃——它们已经将所有风味都赋予了油。
浇油
让油静置一分钟，让温度稍微下降。小心地将热油浇在干辣椒混合物上。此时应该会剧烈冒泡。
浸泡
在盖上盖子之前，让油在罐中完全冷却。颜色会随着静置过夜而加深。
Other turns to take.
八角版本
在给油增香时加入两整颗八角，以获得深沉的甘草香气。
加辣版
将一半的粗辣椒碎换成细磨的朝天椒粉。
When it doesn't go to plan.
使用玻璃罐，避免塑料容器融化或吸收香料。
如果辣椒碎看起来马上要烧焦（变成深棕色/黑色），立即加入一汤匙室温油来降低温度。
存放在阴凉、避光橱柜中；前48小时风味会加深。
The ones that keep coming up.
可以把大蒜和葱留在油里吗？
可以，但它们会变软，缩短辣椒油的保质期。过滤掉它们可以确保辣椒油在数周内保持新鲜。
为什么要用花椒？
它们提供了一种独特的麻感，这是传统辣椒油与普通辣油的区别所在。
How real cooks make it.
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