Chinese · Side
香茅高汤
好的香茅高汤在于平衡。你要寻找的是生姜、大蒜和香茅融合在一起，散发出市场气息的那种液体。
Before you start
注意木质芯
香茅是纤维质的；你必须重重拍打才能释放其精油，但它永远不应被盛入碗中。
- 厚底汤锅
- 主厨刀
- 肉锤或厚实的擀面杖
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 4 根香茅，去除粗糙的外层叶子
- 6 杯鸡汤或蔬菜汤
- 2 英寸新鲜生姜，切片并拍碎
- 3 瓣大蒜，去皮并拍碎
- 2红葱头，对半切开
- 1 汤匙鱼露
- 1新鲜红辣椒，可选
The key technique
释放精油
将香茅放在砧板上，用刀面或锤子将其拍碎，直到散发出香味。如果你不破坏纤维，风味将无法释放。
Step by step
The method.
准备香茅
切掉香茅底部，然后将香茅切成 3 英寸长的段。用锤子将香茅段拍碎，直到它们看起来有些散开。
混合香料
将香茅、生姜、大蒜和红葱头与高汤一起放入锅中。如果使用辣椒，现在加入。
慢炖
煮至微沸，然后立即将火力调至最低。盖上锅盖，浸泡 30 分钟。不要让它剧烈沸腾，否则高汤会变得浑浊。
调味和过滤
加入鱼露搅匀。尝一下高汤的味道。用细网筛将所有材料过滤到干净的锅或碗中，丢弃所有固体。
Variations
Other turns to take.
椰奶风味
过滤后加入半杯全脂椰奶，可获得更浓郁、不透明的口感。
柑橘皮屑
在浸泡的最后五分钟加入几条青柠皮屑，可获得更清爽的顶部香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
丢弃香茅顶部三分之二的部分；只有底部 4-5 英寸含有嫩滑、芳香的精油。
Tip
如果高汤尝起来太刺激，加入一小撮红糖可以中和酸度。
Tip
开始前务必尝一下高汤基底；如果盐分很重，鱼露减半。
Questions
The ones that keep coming up.
我能吃香茅吗？
不可以。即使经过炖煮，它们仍然过于木质和多纤维，难以入口。它们仅用于浸泡。
我如何知道香茅是否新鲜？
基部应该坚实且呈淡黄色，而不是干瘪或棕色。切开时，它应立即释放出浓郁的柑橘香味。
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