Chinese · Side
蒜蓉炒上海青
上海青是一种快熟蔬菜，需要高温才能煎脆菜梗，同时保持菜叶鲜嫩。将粗梗与细叶分开，然后与薄片蒜片顺序烹饪，就能在整道菜中保持不同的口感。
Before you start
掌握两种口感的烹饪时机
菜梗变软所需的时间是菜叶的两倍。分开烹饪，否则你会得到又硬又脆的梗，或者软烂的叶子。
- 炒锅或大号厚底煎锅
- 厨师刀
- 长柄夹
Ingredients
What goes in.
- 2 磅小上海青，洗净，纵向对半切开
- 4 瓣大蒜，薄片
- 2 汤匙中性食用油，例如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙酱油
- 1/2 茶匙烤芝麻油
The key technique
高温煎制
保持足够高的温度，让上海青菜梗的边缘产生焦斑。这种微焦的风味能与蔬菜本身清新的口感形成绝佳对比。
Step by step
The method.
准备蔬菜
将上海青切成两半或四分之一。清洗后务必彻底擦干；多余的水分会让蔬菜蒸熟而不是煎脆。
煎制菜梗
在炒锅中用中高火加热食用油。将上海青切面朝下放入锅中。不要翻动，煎约 2 分钟，直到菜梗出现焦褐色、微焦的边缘。
加入香料
倒入蒜片。翻动上海青约 30 秒，直到大蒜变成金黄色，但不要炒焦。
完成烹饪
倒入少量水，立即盖上锅盖焖 60 秒，让菜叶变软。然后揭开锅盖。加入酱油和芝麻油，快速翻炒，立即盛盘。
Variations
Other turns to take.
辣味版
在加入上海青之前，在油中加入 1 茶匙辣椒蒜蓉酱或几颗干红辣椒。
蚝油版本
用一汤匙蚝油代替酱油，获得更浓稠、微甜的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果上海青较大，请将菜梗切成约 2.5 厘米（1 英寸）的小块，确保它们在叶子变软之前能煮熟。
Tip
不要让锅里太拥挤。如果你烹饪的量超过 2 磅，请分两批进行，这样蔬菜才能煎脆，而不是在自身汁水中煮熟。
Tip
大蒜应该闻起来香气四溢，呈浅金色。如果变深褐色，味道会发苦。
Questions
The ones that keep coming up.
如何知道上海青是否煮好了？
用叉子可以轻松插入菜梗，但中心仍应保持一丝爽脆。
我可以用成熟的上海青代替小上海青吗？
可以，但你必须将菜梗切成一口大小的块，并增加 1 分钟的煎制时间。
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