Chinese · Side
蒜蓉炒小白菜
将小白菜快速焯水，然后在高温下与拍碎的蒜末一同爆炒，这样能确保菜梗保持爽脆，菜叶则会变成鲜亮的翠绿色。
Before you start
高温是唯一选择。
在开火之前，把所有食材都量好并放在手边，因为这道菜的烹饪过程是秒级完成的，而不是分钟级。
- 炒锅或厚底大平底锅
- 漏勺
- 食品夹
Ingredients
What goes in.
- 1.5 磅小白菜，纵向对半切开
- 4 瓣大蒜，拍碎剁成蒜末
- 1 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙绍兴酒或干雪利酒
- 1 茶匙酱油
- 1 小撮白胡椒粉
The key technique
掌握菜梗与菜叶的比例
小白菜的菜梗比菜叶需要更长的时间来煮熟；将菜梗在沸水中焯烫三十秒，可以平衡烹饪时间，使其在最后一同翻炒时受热均匀。
Step by step
The method.
焯水
烧一大锅开水。放入小白菜，煮30秒，直到菜叶变亮。立即捞出并沥干水分。
爆香蒜末
用大火将炒锅烧热，直到油面开始冒烟。放入蒜末，翻炒10秒至出香味，但不要炒焦。
快速翻炒
将沥干水分的小白菜加入锅中。倒入料酒、酱油和白胡椒粉。用食品夹不停地翻炒60到90秒。
完成
在菜叶变软、菜梗咬起来仍有嚼劲但已熟透的瞬间，立即离火。趁热上桌。
Variations
Other turns to take.
蚝油挂汁
在最后30秒烹饪过程中加入一茶匙蚝油，增添浓郁微甜的风味。
辣味版
在放入大蒜之前，先在油中加入一茶匙辣椒酱或几粒干红辣椒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用干净的毛巾将焯好水的小白菜拍干；多余的水分会使蔬菜蒸熟，而不是煎炒。
Tip
不要让锅太拥挤；如果你的锅较小，分批烹饪以保持高温。
Tip
如果蒜末开始变成深褐色，味道会发苦。要不停地翻动它。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以使用普通大小的白菜吗？
可以，只需将菜梗切成一英寸（约2.5厘米）的小段，与切碎的菜叶分开，并在放入菜叶前一分钟加入锅中。
我怎么知道是不是煮过头了？
菜叶会失去鲜亮的颜色，变成橄榄绿或灰色，菜梗也会失去爽脆的口感。