Chinese · Side
经典蛋炒饭的做法
这道菜讲究火候和节奏。一旦锅烧热了，整个过程会非常快，所以一定要在点火前把所有食材都切好放在炉边。
Before you start
隔夜冷米饭是必须的。
刚煮好、热气腾腾的米饭水分太多，容易结块。用冰箱里的剩米饭，或者将温热的米饭铺在烤盘上，风干一小时。
- 铸铁炒锅或厚底铸铁平底锅
- 宽柄锅铲
- 小碗（用于打蛋）
Ingredients
What goes in.
- 3杯隔夜煮好的茉莉香米或长粒白米饭
- 3个大鸡蛋，打散
- 2汤匙中性食用油，如葡萄籽油或菜籽油
- 2根葱，切成细末
- 1汤匙酱油
- 0.5茶匙烤过的芝麻油
- 少许白胡椒粉
The key technique
保持锅温滚烫
在米饭下锅之前，油一定要冒烟，并且微微晃动。如果锅的温度下降，米饭就会吸油而不是被炸干。
Step by step
The method.
炒鸡蛋
在炒锅里用大火加热一汤匙油。倒入鸡蛋液。不停地翻炒，直到鸡蛋刚凝固但仍保持湿润。立即盛出备用。
炒米饭
在锅中加入剩余的油。放入冷米饭，用锅铲边缘打散大的饭团。翻炒至米粒在锅中微微弹跳。
调味
将酱油沿着锅的边缘淋入，使其在接触米饭之前先在热锅上焦糖化。加入白胡椒粉和芝麻油。
混合
将炒好的鸡蛋倒回锅中。拌入葱花。翻炒三十秒，直到所有食材均匀裹上酱汁并冒着热气。
Variations
Other turns to take.
增加蛋白质
在最后翻炒时加入切丁的叉烧肉或煮熟的虾仁。
蔬菜脆感
在米饭炒至一半时，拌入一把切丁的胡萝卜或冷冻豌豆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在米饭下锅前，用手将大的饭团打散。
Tip
不要加太多盐；酱油和米饭中的淀粉通常就足够了。
Tip
如果米饭粘锅，可以加一小勺水，利用蒸汽让米粒松散，然后开大火把水分蒸干。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用糙米吗？
可以，但口感会更坚韧，略带嚼劲。它也需要像白米饭一样进行“风干”处理。
为什么我的炒饭会变糊？
你可能用了太多油，或者锅的温度不够高。也可能是米饭太新鲜，含有过多的水分。