Chinese · Side
香脆辣椒油
这道菜的关键不在于速度，而在于对火候的把控。香料烧焦会变苦，但如果它们保持浅色，就不会酥脆。
Before you start
首先要控制好温度。
密切关注锅里的情况；从金黄色到烧焦的转变只在几秒钟内发生。使用烟点高的中性食用油，以确保香料的味道能够突出。
- 厚底小奶锅
- 细网筛
- 耐热玻璃罐
- 温度计
Ingredients
What goes in.
- 1.5杯中性食用油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1/2杯干红辣椒碎（粗磨）
- 1/4杯红葱头，切末
- 3汤匙大蒜，切末
- 1汤匙姜，磨碎
- 1茶匙花椒，烤香并碾碎
- 1茶匙盐
- 1茶匙糖
The key technique
冷锅冷油炸制
将香料放入冷油中，一起慢慢加热。这能确保红葱头和大蒜中的水分逐渐蒸发，从而达到均匀、晶莹剔透的酥脆效果。
Step by step
The method.
混合油和香料
将油、红葱头、大蒜和姜放入冷的奶锅中。开中低火加热。
炸至金黄
保持油温在225°F至250°F（约107°C至121°C）之间。慢炸15-20分钟，直到香料变成浅棕色。
加入辣椒碎
拌入辣椒碎、花椒、盐和糖。油会剧烈冒泡；继续煮3-5分钟，直到辣椒碎颜色变深红。
冷却与储存
立即离火。让混合物在锅中完全冷却后再倒入玻璃罐中。随着油温下降，香料会继续变得更脆。
Variations
Other turns to take.
坚果脆
在烹饪的最后1分钟加入2汤匙烤芝麻或碎花生。
花香浸润
在油加热时加入一颗八角或一小段肉桂棒；装罐前取出。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果大蒜颜色变深，立即将锅从火上移开，因为它会在余热中继续烹饪。
Tip
确保你的罐子在倒入油之前是完全干燥的；任何水分都会缩短保质期。
Tip
存放在阴凉、黑暗的地方。辣椒油在头两周内口感最佳。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的大蒜会发苦？
很可能是最初炸制时油温过高，导致大蒜在水分蒸发前就烧焦了。
我能用不同种类的辣椒吗？
可以，但要匹配粗细度。辣椒粉会瞬间烧焦；最好使用粗磨的辣椒碎以获得最佳口感。
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