Chinese · Side
香辣蒜蓉脆
这款香料酱的秘诀在于将大蒜和红葱头在油中可控地炸制，直到它们变成深金黄色、酥脆为止，然后浸入辣椒碎中，萃取出辣味和色泽。成品是带有鲜明风味和酥脆口感的油，密封保存在罐子里可以保持数周的酥脆。
Before you start
关注颜色，而非时钟。
大蒜的颜色从金黄到焦黑仅需几秒钟；要时刻留意锅中情况，并准备好一把冰凉的金属勺，随时停止烹饪过程。
- 小型厚底平底锅
- 细网漏勺
- 耐热玻璃罐
- 漏勺（spider skimmer）
Ingredients
What goes in.
- 1杯中性油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1/2杯大蒜，切末
- 1/4杯红葱头，切末
- 1/3杯粗辣椒碎
- 1茶匙盐
- 1茶匙糖
The key technique
延时炸制
当大蒜和红葱头呈现浅金黄色时，立即将锅从火上移开；余温会使它们变成深琥珀色，而不会变苦。
Step by step
The method.
加热香料
将油、大蒜和红葱头放入冷锅中。开中低火加热。
温和炸制
频繁搅拌。大蒜周围会开始冒泡。炸至浅金黄色，约10-12分钟。
加入香料
立即将锅从火上移开。拌入辣椒碎、盐和糖。油会剧烈起泡。
冷却与储存
让混合物完全冷却。固体配料会沉到底部。转移到玻璃罐中。
Variations
Other turns to take.
川式风味
在最后拌入辣椒碎时，加入一汤匙烤碎的花椒，增加麻麻的口感。
坚果脆
在加入辣椒碎时，加入两汤匙烤香的芝麻。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用中性油；橄榄油的味道太浓，会掩盖大蒜的风味。
Tip
如果大蒜看起来变色太快，加入一汤匙新鲜的油来降低温度。
Tip
将罐子存放在阴凉、避光的地方，以保持大蒜的酥脆。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的大蒜变苦了？
大蒜炸过头了，超过了琥珀色阶段。一旦大蒜变成深棕色，可能就炸糊了，会毁掉整批。
可以加酱油吗？
不行。酱油中的水分会软化酥脆的大蒜，并可能导致油很快变质。