Chinese · Side
完美红油制作指南
你想要的是一种介于调味品和食材之间的油。通过观察油浇下去时的反应来控制温度。
Before you start
控制好油温是你的唯一任务。
在碰炉灶之前，先在一个耐热的玻璃碗或金属碗里准备好你的干性配料。一旦油达到冒烟点，你就需要立即倾倒。
- 小号厚底奶锅
- 耐热不锈钢碗或玻璃碗
- 温度计（可选）
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1 杯中性油（葡萄籽油或菜籽油）
- 1/3 杯粗碾碎的干红辣椒（四川辣椒或Arbol辣椒）
- 1 汤匙烤香的芝麻
- 2整颗八角
- 1 根桂皮
- 1 茶匙花椒
The key technique
分次萃取
先倒一半热油，激发香料的香气，然后等待十秒钟，再倒剩下的油。这样可以防止辣椒烧焦变黑。
Step by step
The method.
准备香料
将碾碎的辣椒、芝麻、八角、桂皮和花椒放入耐热碗中。
加热油
将油倒入奶锅中，用中火加热。丢入一小片干辣椒；如果它适度冒泡，说明油温正好（约160°C/325°F）。如果油冒烟了，立即离火。
执行倾倒
小心地将一半热油浇在碗中的配料上。会发出嘶嘶声并剧烈起泡。让它静置十秒钟，然后倒入剩余的油。
冷却浸泡
让混合物静置，直至完全冷却。如果喜欢更清爽的口感，可以捞出桂皮和八角等较大的香料。
Variations
Other turns to take.
蒜香浓郁版
在最后一次倒油前，往碗里加入两汤匙切碎的炸蒜末。
柑橘风味版
在加热油时，加入一条宽的干陈皮或橙子皮，增加明亮的微苦风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用玻璃碗，这样可以看到颜色变化；你想要的是深砖红色，而不是棕色。
Tip
如果不小心把油烧焦了，请丢弃。烧焦的辣椒味是无法掩盖的。
Tip
存放在干净的玻璃罐中，置于阴凉的橱柜里，防止油变质。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的红油变黑了？
油浇下去的时候太热了。下次试着提前一分钟离火。
我可以把八角留在罐子里吗？
是的，但味道会随着浸泡时间越长而越浓烈。如果你希望味道保持平衡，一周后将其取出。
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