Chinese · Lunch
肉夹馍：陕西炖肉汉堡
这是一道关于口感的学问。你需要炖出浓稠能包裹住肉的汤汁，同时面饼外皮要酥脆，内部又足够柔软，能夹住馅料而不散架。
Before you start
耐心是你的首要调料。
猪肉需要长时间炖煮以分解结缔组织，面团也需要醒发以松弛面筋。千万不要着急炖肉。
- 荷兰锅
- 铸铁煎锅
- 搅拌碗
- 重型砍刀
Ingredients
What goes in.
- 2 磅带皮五花肉
- 3八角
- 1 块桂皮或肉桂棒
- 3 汤匙老抽
- 1 块姜，拍碎
- 3 杯中筋面粉
- 1 杯温水
- 1 茶匙活性干酵母
The key technique
剁至粘稠
组装时，将猪肉与少许炖肉汤汁和新鲜香菜一起剁碎。肉末应该足够粘稠，能捏成型并塞进饼里。
Step by step
The method.
煎肉
将五花肉皮朝下放入干的荷兰锅中，中火加热。煎至脂肪析出，表皮呈金黄色，然后加入水、香料和老抽。
炖肉
小火慢炖 2.5 小时。用筷子轻轻一碰就能散开，就说明肉炖好了。
准备面团
将面粉、水和酵母混合成一个偏硬的面团。揉 10 分钟至光滑，然后盖上盖子醒发 45 分钟。
塑形和烤饼
将面团分成六等份。擀成薄饼，用中小火在干锅中烤至出现斑点，内部完全定型。
组装
将饼横向切开，但不要完全切断。将炖好的肉用刀剁碎，加入少许炖肉汤汁，然后塞满饼中。
Variations
Other turns to take.
辣味版
在炖肉时加入两个干辣椒，并在剁肉时加入切碎的墨西哥辣椒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
留一些炖肉汤汁，在吃之前淋在三明治里。
Tip
用铸铁锅烤饼，以确保受热均匀，烙出深色印记。
Tip
如果肉太瘦，会很干；要选择有明显脂肪层的五花肉。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用商店买的皮塔饼吗？
皮塔饼太蓬松太软了。你需要一种致密的死面饼来搭配炖肉。
我怎么知道肉炖好了？
脂肪看起来应该是半透明的，用叉子戳一下肉就应该能散开。