Chinese · Lunch
扬州炒饭
这道菜讲究的是炉火纯青的技巧。将所有食材切成豌豆大小的统一丁状，可以确保每一口都能尝到所有食材的混合风味，而无需过度翻炒。
Before you start
冷米饭不是建议，而是基础。
如果你用刚煮好、热气腾腾的米饭来做，最后只会得到一团粘稠、糊烂的米饭。将煮好的米饭铺在托盘上，放入冰箱冷藏至少四个小时再开始制作。
- 铁锅（Wok）
- 大号金属锅铲
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 3杯隔夜冷米饭（最好是茉莉香米）
- 1/2杯小虾仁，去壳去虾线，切成三段
- 1/3杯叉烧（蜜汁叉烧），切小丁
- 1/3杯煮熟的火腿，切小丁
- 1/2杯新鲜青豆
- 3个大号鸡蛋，打散
- 2汤匙葱花（仅绿叶部分），切细
- 2汤匙中性植物油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1茶匙绍兴黄酒
- 1/2茶匙犹太盐
- 1/4茶匙白胡椒粉
The key technique
控制火候
在整个烹饪过程中保持最高火力。目标是立即蒸发多余的水分，让米饭略微烤干，而不是在油里蒸煮。
Step by step
The method.
煸炒蛋白质
在锅中烧热一汤匙油，直至冒烟。快速煸炒虾仁、火腿丁和叉烧丁。在肉类变老之前将其盛出。
蛋液包裹
加入剩余的油。倒入打散的鸡蛋，并立即加入冷米饭。用锅铲将米饭结块打散，让每一粒米都被半熟的蛋液包裹。
翻炒
持续快速翻炒三分钟，直到米粒在锅中跳动。米饭应该看起来干燥，感觉轻盈。
完成菜肴
将炒好的蛋白质和青豆倒回锅中。沿着锅边淋入绍兴黄酒。用盐和白胡椒粉调味，在最后关火前撒入葱花拌匀。
Variations
Other turns to take.
素食版本
将猪肉、火腿和虾仁替换成压干的超硬豆腐，切成与青豆相同大小的丁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将冷米饭中的米团用手彻底打散，再下锅翻炒。
Tip
保持大火——如果米饭开始变湿并有蒸煮的迹象，说明锅太满或者火候不够。
Tip
使用细网筛，在沸水中快速焯烫青豆，这样它们能保持鲜亮的绿色。
Questions
The ones that keep coming up.
能用糙米吗？
不建议。糙米的质地纤维感太强，无法达到这道菜所需的轻盈口感。
为什么用白胡椒粉而不是黑胡椒粉？
白胡椒粉能提供更纯净、更辛辣的味道，它会融入米饭中，而不会影响米粒的颜色。