Chinese · Dinner
爆炒虾仁
将去壳的虾放入滚烫的炒锅中，用极少量的油快速翻炒，直到虾肉变白、边缘略带焦色。整个过程从虾下锅到出锅，不超过两分钟。
Before you start
控制水分和温度。
下锅前用厨房纸巾彻底吸干虾仁水分，否则它们会蒸熟而非炒熟。所有配料（葱姜蒜等）都要提前准备好，放在触手可及的地方。
- 铁锅（最好是碳钢锅）
- 长柄金属锅铲
- 高烟点食用油（如葡萄籽油或花生油）
Ingredients
What goes in.
- 1 磅大虾，去壳去虾线
- 2 汤匙葡萄籽油
- 1 汤匙新鲜姜末
- 2 瓣大蒜，拍碎剁末
- 1 茶匙酱油
- 1 根葱，斜切成段
The key technique
炒锅预热
在倒油之前，先将空锅用大火加热至冒烟。这样可以形成不粘表面，并提供瞬间爆炒所需的高温。
Step by step
The method.
吸干虾仁
将虾仁放在双层厨房纸巾上，用力拍干，确保没有多余水分；水分是导致虾仁无法煎出焦色的元凶。
预热炒锅
将炒锅置于大火上加热。等待锅中出现淡淡的烟雾。
煎虾仁
倒入食用油，转动锅子使其均匀沾满锅壁。立刻放入虾仁，铺平，不要搅动，煎约45秒，直到底部呈金黄色并煎出焦边。
加入葱姜蒜
翻动虾仁。迅速加入姜末和蒜末。翻炒约30秒，直到香料散发出香味，虾仁刚刚熟透。
淋酱油，出锅
沿着炒锅内壁淋入酱油，使其发出嘶嘶声并焦糖化，然后与虾仁混合。加入葱段，翻炒一下，立即离火。
Variations
Other turns to take.
香辣味
在加入葱姜蒜的同时，加入1汤匙辣椒蒜蓉酱。
柑橘风味
离火后，立即挤入新鲜青柠汁，撒入少许青柠皮屑提味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果喜欢用手拿着吃，可以选择带尾巴的虾。
Tip
如果虾比较大，可以在虾背上切一小道口子，帮助它们均匀受热，避免卷成一团。
Tip
切勿一次性将锅填满；如果烹饪人数超过两人，请分批进行，以保持锅的高温。
Questions
The ones that keep coming up.
怎么知道虾熟了没有？
观察虾的形状。如果虾卷成了紧密的“O”形，说明已经过熟，口感会像橡胶一样有嚼劲。
可以用不粘锅吗？
可以用，但无法达到 proper sear 所需的温度，而且虾很可能会释放出过多水分。
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