炒锅基本功

• 1 磅蛋白质，切成大小均匀的条状
• 3 汤匙高烟点中性油，例如葡萄籽油或精炼花生油
• 2 杯质地较硬的蔬菜，切成一口大小的块
• 1 汤匙芳香料：切碎的姜和蒜
• 2 汤匙液体调味品：酱油、蚝油或米醋

等到炒锅微微冒烟时再加油。如果油一下锅就无法迅速起波纹，说明锅太冷了，食物会煮而不是煎。

1. 热锅

   将干锅放在最高火上。两分钟后，加入油，转动锅身，让油均匀覆盖锅内直到边缘。

2. 煎蛋白质

   将蛋白质单层铺入锅中。静置30秒，使其形成焦壳，然后翻炒至刚熟。盛出备用。

3. 快速炒蔬菜

   如果锅看起来太干，可以再加一点油。先放入最硬的蔬菜，不断翻炒。一分钟后再加入较软的蔬菜。

4. 爆香

   在锅中央清理出一小块空位。加入姜蒜，翻炒10秒，直到散发出香味但未变焦。

5. 烹入调味并混合

   将蛋白质倒回锅中。将液体调味品沿着锅的内壁淋入（不要直接淋在食材上），让它们在接触食材前发出嘶嘶声并蒸发，然后均匀裹在食材上。