肉类滑油嫩化技巧：炒菜的秘密

• 1 磅牛腩、鸡胸肉或猪里脊肉，切薄片
• 1 汤匙玉米淀粉
• 1 汤匙中性油（如葡萄籽油或菜籽油）
• 1 茶匙料酒或干雪利酒
• 1/2 茶匙犹太盐（或普通食盐）
• 3 杯用于滑油的食用油

油淋（Oil Blanch）的目的不是为了给肉上色，而是为了将肉汁锁在玉米淀粉层内部。保持油温足够低，使肉片能够分开，而不会被煎焦。

1. 准备肉类

   将肉逆着纹理切成约0.6厘米（1/4英寸）厚的薄片。确保所有肉片的大小大致相同。

2. 腌制

   在一个碗中，将肉类与玉米淀粉、油、料酒和盐混合。用手抓揉约一分钟，直到肉片感觉有粘性，并且水分被充分吸收。

3. 静置

   将腌制好的肉片在室温下放置20到30分钟。这有助于玉米淀粉充分水合。

4. 油淋

   在炒锅中用中低火加热3杯油，直至油温达到约120°C（250°F）。放入肉片，立即用筷子或锅铲将其分开。煮60到90秒，直到肉片表面变不透明、呈淡色。

5. 沥油

   用漏勺将肉片从油中捞出。彻底沥干油分，然后放在一边，最后在炒菜即将完成时再将其加入。