Chinese · Dinner
炒菜肉类嫩滑处理法
肉类嫩化处理是决定炒肉口感是像皮革一样韧，还是在快速翻炒后依然保持柔软的关键。你不需要昂贵的肉类部位；普通的牛排或鸡胸肉经过处理，也能变得非常软嫩，用叉子就能轻松切开。
Before you start
永远逆着纹理切。
这里的刀工比肉的等级更重要。逆着肉的纹理薄切，以保持口感的一致性。
- 搅拌碗
- 炒锅或宽口煎锅
- 漏勺或网勺
Ingredients
What goes in.
- 1 磅牛腩或鸡胸肉，切成1/4英寸厚的条
- 1 汤匙玉米淀粉
- 1 汤匙植物油（如菜籽油或普通食用油）
- 1 茶匙绍兴酒或干雪利酒
- 1/2 茶匙盐
The key technique
在变黄前停止
目标是把肉煮熟，直到它刚好失去生肉的粉红色。不要让边缘变脆，否则会失去标志性的滑嫩口感。
Step by step
The method.
混合腌料
在一个碗里，将玉米淀粉、油、酒和盐搅打至顺滑。加入肉条，用手按摩，直到每片肉都裹上腌料。
静置
让肉在室温下静置至少15分钟。这能让蛋白质吸收水分。
加热油
在炒锅中倒入约一英寸深的油，用中高火加热。油应该冒着热气但还没到冒烟的程度。
滑油
轻轻地将肉条放入油中。用夹子或筷子将肉条分开，防止它们粘连。一旦肉变不透明，立即捞出，通常在60到90秒内完成。
沥油收尾
将肉转移到烤架或铺有厨房纸的盘子上。继续你的炒菜，在最后阶段将肉倒回锅中翻炒。
Variations
Other turns to take.
小苏打法
对于牛腩等较硬的肉类，可以在腌料中加入一小撮小苏打。用量要少，过量会给肉带来肥皂味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
腌制前用厨房纸将肉拍干，这样腌料会更好地附着。
Tip
确保在下肉之前油温足够高；如果油温太低，玉米淀粉会滑到油里。
Tip
不要一次放入太多肉。如果有一磅肉，分两次滑油。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用面粉代替玉米淀粉吗？
不可以。玉米淀粉能带来那种半透明、滑嫩的质感，面粉无法模仿。
如果不想用那么多油怎么办？
你可以采用水嫩化法。将一锅水烧至微沸，加入一汤匙油，将肉 poaching 60秒，然后捞出沥干。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe