如何给鸡肉“上浆”以制作炒菜

• 1 磅去骨去皮鸡胸肉，逆纹理切条
• 1 汤匙玉米淀粉
• 1 个蛋清
• 1 汤匙料酒或干雪利酒
• 1 茶匙中性食用油（葡萄籽油或菜籽油）
• 1/2 茶匙粗盐

玉米淀粉和蛋清形成了一道物理屏障，阻止了直接的火焰使蛋白质变硬，从而使鸡肉表面柔软光滑。

1. 调制腌料

   在一个碗里，将蛋清、玉米淀粉、料酒、油和盐搅打均匀，直到混合物看起来像稀薄的不透明糊状。

2. 给鸡肉上浆

   加入鸡肉条，用手指将腌料揉搓进鸡肉中，直到所有液体都被吸收，鸡肉看起来有粘性。

3. 静置

   让鸡肉静置至少20分钟。这能让玉米淀粉充分水合并附着在表面。

4. 焯水或滑炒

   将油加热至中低火。放入鸡肉，保持单层。只煮到外层变白、不透明，大约60到90秒。立即捞出；不要煮熟。