Chinese · Dinner
鸡肉滑嫩处理法（用于炒菜）
炒菜时鸡肉发柴、发干，通常是因为烹饪过度。用这种方法预处理鸡肉，能让鸡肉口感专业，与蔬菜的爽脆形成鲜明对比，口感始终保持软嫩。
Before you start
均匀一致是关键
逆着鸡肉纹理切片，力求均匀，厚度约四分之一英寸，以确保受热均匀。在切肉之前，请准备好腌料。
- 搅拌碗
- 炒锅或大煎锅
- 漏勺或捞网
Ingredients
What goes in.
- 1 磅鸡胸肉，切成薄片
- 1 汤匙玉米淀粉
- 1 个蛋清
- 1 汤匙绍兴酒或干雪利酒
- 1 茶匙中性食用油
- 1/2 茶匙盐
The key technique
淀粉蛋白结合
玉米淀粉和蛋清会形成一种粘稠的混合物，包裹在鸡肉表面。不要跳过静置时间，这能让淀粉充分吸收水分并牢固地附着在肉上。
Step by step
The method.
混合腌料
在一个碗里，将玉米淀粉、蛋清、料酒、食用油和盐一起搅打，直到混合物均匀且略带泡沫。
给鸡肉裹浆
将鸡肉片放入碗中。用手将混合物均匀地揉搓到鸡肉上，直到鸡肉被厚厚一层亮滑的浆料包裹住。静置20分钟。
初步烹饪
在炒锅中加热约三英寸的油至中低火。分小批加入鸡肉。炸60到90秒，直到鸡肉表面变不透明、变紧实，但中心仍然略微未熟。
捞出并完成
立即用漏勺将鸡肉捞出。放在厨房纸上吸干多余油分。在炒菜的最后1分钟，将处理好的鸡肉加入热锅中。
Variations
Other turns to take.
水焯法
将一锅水烧至微沸，加入少许油。将鸡肉放入锅中焯烫1分钟至变白。这种方法能让菜肴口感更清爽，适合搭配颜色较浅的酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
初步炸制时，确保油温不要太高冒烟，否则鸡肉未定型，玉米淀粉就会先烧焦。
Tip
如果切好鸡肉后感觉表面水分较多，可以在腌制前用厨房纸吸干。
Tip
如果时间紧迫，腌制10分钟也比不腌制好，但20分钟能达到最佳口感。
Questions
The ones that keep coming up.
能用鸡腿肉吗？
可以，但鸡腿肉烹饪时间会稍长一些，且脂肪含量天然较高。
一定要用蛋清吗？
蛋清有助于形成丝滑的口感，但如果实在没有，可以加少许酱油或水，防止玉米淀粉变得太粘。
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