经典酱油拌面
酱油拌面的灵魂在于用旺火快速翻炒，以及精确调配酱油的比例，才能让面条裹上光泽诱人的红褐色酱汁，同时保持筋道不软烂。通过混合生抽提鲜增味和老抽增色，你就能得到一种浓郁的风味，依靠面条本身的淀粉来乳化酱汁。
炒锅里别贪多。
面条下锅后必须保持不动，直到略微有些焦色；一次性放入太多面条会让它们受热不均，蒸煮后变得黏糊，而不是带有锅气。
- 中式炒锅（铁锅）
- 漏勺
- 长筷
- 小碗
What goes in.
- 225克新鲜小麦面
- 2汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 3根葱，葱白和葱绿分开
- 1汤匙生抽
- 1茶匙老抽
- 1茶匙糖
- 1/2茶匙烤芝麻油
保持面条翻动，但火候要够足
目标是在面条表面形成一层薄薄的焦壳；在加入葱白爆香前，等到油面冒出袅袅青烟，并且在下锅后的最初三十秒内不要翻动面条，即可达到此效果。
The method.
准备酱汁
在一个小碗里，将生抽、老抽、糖和芝麻油搅匀，直到糖完全溶解。
焯烫面条
将面条煮至临近煮熟的程度，通常比包装说明少煮30秒。捞出后用冷水快速冲洗一下以停止烹饪，然后沥干水分。
爆香葱白
将油倒入炒锅中烧至微微冒烟。加入葱白，翻炒15秒，直到葱白呈金黄色并散发出香味。
炒面条
将面条加入炒锅。将面条摊开，静置45秒，让其产生些许焦色。然后快速翻炒。
淋酱收汁
将酱汁混合物沿着炒锅边缘淋入，不要直接淋在面条上。持续翻炒一分钟，直到酱汁将所有面条包裹得色泽红亮。加入葱绿，再翻炒一下，立即盛出。
Other turns to take.
麻辣口味
在加入葱白的同时，加入一汤匙辣椒油或切碎的朝天椒。
增加蛋白质
在加入葱白之前，先在炒锅中煸炒薄切的猪肉片或蘑菇，以增加风味基础。
When it doesn't go to plan.
如果可能，请使用新鲜小麦面；干面条在最后翻炒过程中很容易变得太软烂。
如果面条似乎粘锅太严重，可以在下酱汁前加入一汤匙水或高汤，稍微帮助它们产生蒸汽。
切葱时，务必斜着下刀，以最大化接触热油的表面积。
The ones that keep coming up.
为什么使用两种酱油？
生抽提供咸味和主要风味，而老抽更浓稠，主要用于给面条带来那种浓郁的红褐色。
我能用不粘锅吗？
可以，但它的最高温度无法达到中式铁锅的水平，这意味着你无法在面条上获得那种焦香的风味。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe