Chinese · Dinner
经典酱油拌面
酱油拌面的灵魂在于用旺火快速翻炒，以及精确调配酱油的比例，才能让面条裹上光泽诱人的红褐色酱汁，同时保持筋道不软烂。通过混合生抽提鲜增味和老抽增色，你就能得到一种浓郁的风味，依靠面条本身的淀粉来乳化酱汁。
Before you start
炒锅里别贪多。
面条下锅后必须保持不动，直到略微有些焦色；一次性放入太多面条会让它们受热不均，蒸煮后变得黏糊，而不是带有锅气。
- 中式炒锅（铁锅）
- 漏勺
- 长筷
- 小碗
Ingredients
What goes in.
- 225克新鲜小麦面
- 2汤匙中性油，如葡萄籽油或菜籽油
- 3根葱，葱白和葱绿分开
- 1汤匙生抽
- 1茶匙老抽
- 1茶匙糖
- 1/2茶匙烤芝麻油
The key technique
保持面条翻动，但火候要够足
目标是在面条表面形成一层薄薄的焦壳；在加入葱白爆香前，等到油面冒出袅袅青烟，并且在下锅后的最初三十秒内不要翻动面条，即可达到此效果。
Step by step
The method.
准备酱汁
在一个小碗里，将生抽、老抽、糖和芝麻油搅匀，直到糖完全溶解。
焯烫面条
将面条煮至临近煮熟的程度，通常比包装说明少煮30秒。捞出后用冷水快速冲洗一下以停止烹饪，然后沥干水分。
爆香葱白
将油倒入炒锅中烧至微微冒烟。加入葱白，翻炒15秒，直到葱白呈金黄色并散发出香味。
炒面条
将面条加入炒锅。将面条摊开，静置45秒，让其产生些许焦色。然后快速翻炒。
淋酱收汁
将酱汁混合物沿着炒锅边缘淋入，不要直接淋在面条上。持续翻炒一分钟，直到酱汁将所有面条包裹得色泽红亮。加入葱绿，再翻炒一下，立即盛出。
Variations
Other turns to take.
麻辣口味
在加入葱白的同时，加入一汤匙辣椒油或切碎的朝天椒。
增加蛋白质
在加入葱白之前，先在炒锅中煸炒薄切的猪肉片或蘑菇，以增加风味基础。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可能，请使用新鲜小麦面；干面条在最后翻炒过程中很容易变得太软烂。
Tip
如果面条似乎粘锅太严重，可以在下酱汁前加入一汤匙水或高汤，稍微帮助它们产生蒸汽。
Tip
切葱时，务必斜着下刀，以最大化接触热油的表面积。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么使用两种酱油？
生抽提供咸味和主要风味，而老抽更浓稠，主要用于给面条带来那种浓郁的红褐色。
我能用不粘锅吗？
可以，但它的最高温度无法达到中式铁锅的水平，这意味着你无法在面条上获得那种焦香的风味。