Chinese · Dinner
涮火锅用肉的处理技巧
一次成功的火锅盛宴，秘诀就在于炉火点燃前的那番准备工作。当肉切得足够薄，几乎半透明时，它们在滚烫的汤底中只需几秒钟就能变熟，口感保持鲜嫩，并充分吸收汤汁的精华。
Before you start
温度控制是你的主要工具。
肉需要足够坚实，能抵抗刀刃，但又不能太硬，以免切不动。目标是达到类似硬奶酪块的质感。
- 锋利的厨师刀或三德刀
- 大号木质砧板
- 可冷冻的保鲜膜或烘焙纸
Ingredients
What goes in.
- 1 磅肥瘦相间的牛肉（眼肉或西冷）
- 1 磅猪肩肉或五花肉
- 1 磅羊腿肉或羊腰肉
The key technique
掌握半冷冻的技巧
将肉块放入冰箱冷冻 60 至 90 分钟。目标是让肉的外层坚硬，内部仍能微微弯曲。
Step by step
The method.
修整肉块
去除大块影响口感的硬筋膜或筋腱，但要保留内部的脂肪纹理，以增加风味。
固定砧板
在砧板下垫一张湿厨房纸，防止其在切肉时滑动，以便你施加稳定、向下的压力。
逆着纹理切
找出肌肉纤维的走向。将刀刃垂直于纤维方向，用流畅的、下切的手法切割，让刀的重量自行完成切割工作。
平铺上桌
将切好的肉片单层平铺在冰镇的盘子上，可以稍微重叠，像瓦片一样，方便食客一次取一片。
Variations
Other turns to take.
切片机捷径
如果你有重型切片机，并配有切丝保护罩，可以更快地获得均匀的切片，但要确保肉非常坚实，以免被撕碎。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用磨利的刀刃；钝刀会压碎肉的纤维而非切断，导致口感发柴。
Tip
如果切到一半肉开始回温变软，将其放回冰箱冷冻 15 分钟后再继续。
Tip
将切好的肉片放在冰箱里，直到准备好下火锅的最后一刻再取出。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用切片机吗？
是的，家用电动切片机是完成这项任务最有效率的工具，能保证最均匀的薄度。
肉片应该切多薄？
目标厚度是 1/16 到 1/8 英寸（约 1.5 到 3 毫米）。如果能透过肉片看到手影，就说明切到位了。
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