如何选购和保养你的炒锅
炒锅是一种为灵活性、控温和耐用性而设计的厨具。与薄薄的不锈钢锅不同，一个保养得当的碳钢炒锅，只要你好好对待它的锅面，把它看作是具有生命力的养分层而非一层固定的涂层，它的寿命甚至比你还长。
锅底形状很重要
你的炉灶类型决定了你的选择。圆形锅底适合火力旺盛的燃气灶，可以将锅体直接架在火焰上；而平底锅则能确保与电磁炉或玻璃电陶炉的加热线圈充分接触。
- 燃气灶或电灶
- 硬毛刷
- 高烟点的食用油（如葡萄籽油或菜籽油）
- 厨房用纸巾
What goes in.
- 114英寸（约35.5厘米）碳钢炒锅
- 2 汤匙葡萄籽油
- 1 小把葱段或姜片
打好基础
你不是简单地给锅抹油，而是要将油加热到冒烟点，使其碳化，形成一层坚硬、光滑的防粘层。如果在这个过程中，炒锅变成斑驳的蓝色或棕色，那就说明它正在按预期工作。
The method.
洗掉出厂蜡
大多数新炒锅为了防锈，表面都会有一层保护膜。用热水、洗洁精和坚硬的擦洗垫彻底清除这层出厂膜，直到用手触摸感觉锅体干净为止。
加热干燥
将清洁干净的炒锅放在大火上加热，直到所有残留的水分蒸发。锅体钢材会从银白色开始变成彩虹般的蓝色或淡黄色。
涂抹食用油
用夹子夹住折叠好的厨房纸巾，在炒锅内部均匀地涂抹一层极薄的食用油。油会大量冒烟，请务必打开抽油烟机，将风扇开到最大档。
炒香配料
加入姜片和葱段，在中大火上翻炒5分钟。它们就像一个物理屏障，可以帮助带走锅体中的金属味，并完成养锅的最后一步。
When it doesn't go to plan.
切勿将炒锅浸泡在水槽里；做完菜后，立即用热水和刷子清洗，然后在小火上烘干。
别在意它的外观；开好锅的炒锅应该看起来斑驳、深色且不均匀，这是经常使用的标志。
如果出现锈迹，只需用钢丝球擦掉，然后重复开锅养护的步骤即可。
The ones that keep coming up.
为什么不选不锈钢锅？
不锈钢锅设计用于均匀导热和提供耐用性，而碳钢则追求轻薄和灵敏。炒锅需要瞬间升温，碳钢是唯一能够应对爆炒所需极端温差的材料。
我需要锅盖吗？
锅盖在蒸蔬菜或炖肉时很有用，但对于一般的爆炒来说，它只是不必要的累赘。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe