Chinese · Dinner
猪肉韭菜馅儿
这个馅儿的关键在于肥瘦适中的猪肉和新鲜辛辣的韭菜的比例。通过朝一个方向用力搅打调好味的肉馅，直到它变得粘稠有弹性，最后再拌入韭菜，就能做出饱满紧实的口感，同时保持韭菜的鲜绿。
Before you start
注意肥肉和水分
使用至少20%脂肪含量的猪肉末，这样可以防止馅料变干。洗净韭菜后一定要沥干水分，以免弄湿饺子皮。
- 大号搅拌碗
- 锋利的厨师刀
- 筷子或结实的木勺
Ingredients
What goes in.
- 1 磅猪肉末（20%脂肪）
- 8 盎司新鲜韭菜，切碎
- 1 汤匙酱油
- 1 茶匙香油（熟芝麻油）
- 1 茶匙新鲜姜末
- 1/2 茶匙盐
- 1 汤匙绍兴酒
- 1蛋清
The key technique
朝一个方向搅打
用筷子朝一个方向，顺时针或逆时针搅打肉馅、调味料和料酒，持续3-5分钟。这个步骤是为了让蛋白质结构变得紧密，形成有弹性、能锁住汤汁的馅料。
Step by step
The method.
给肉调味
将猪肉末放入碗中。加入酱油、盐、姜末、绍兴酒和蛋清。
建立肉馅结构
朝一个方向搅打混合物，直到肉馅变色，呈现粘稠、有弹性的糊状。
加入韭菜
将香油淋在切碎的韭菜上，轻轻拌匀。这样可以形成一层保护膜，防止韭菜出水浸湿肉馅。
最后拌合
将拌好油的韭菜加入肉馅糊中，轻轻翻拌，直到刚好混合均匀即可。
Variations
Other turns to take.
虾仁韭菜
用一半切丁的生虾仁代替一半猪肉，可以做出更清淡、更鲜甜的口感。
香菇风味
加入切碎的香菇，增加泥土般的风味层次。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在包饺子之前，取一小块馅料在平底锅里煎熟尝一下味道，检查是否需要调整调味料。
Tip
切韭菜时，尽量保持韭菜捆成一把，这样切出来的长度会比较均匀。
Tip
如果混合物看起来太干，可以在加入韭菜之前，往肉馅里加一汤匙冰鸡汤。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用普通的葱代替韭菜吗？
可以，但味道会温和很多，口感也不够脆。韭菜在加热后更能保持形状。
为什么我的饺子皮会变湿软？
很可能是因为韭菜洗后没有完全沥干水分，或者过早加盐了。拌馅前一定要先用油拌韭菜。
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