Chinese · Dinner
葱爆五花肉
这是一个高温操作。如果肉片切得太厚，在脂肪煸出前肉就会变韧；如果锅不够热，猪肉会在自身的油脂中焖煮，而不是煎香。
Before you start
冻肉更易切片。
软的五花肉很难切薄。将其放入冰箱冷冻室30分钟，再取出切片，这样可以切出均匀、薄如蝉翼的肉片。
- 碳钢炒锅或厚底煎锅
- 锋利的厨师刀
- 金属锅铲
Ingredients
What goes in.
- 225克五花肉，切薄片
- 2根大葱，取葱白和浅绿色部分，斜着切段
- 1汤匙植物油
- 1汤匙生抽
- 1茶匙老抽
- 1瓣大蒜，拍碎
The key technique
不要急于翻面
将肉片平铺在未过度拥挤的锅中。不要搅动，让肉片煎至底部上色并开始出油；此时才翻面。
Step by step
The method.
煸炒出油
中高火加热炒锅。加入植物油和五花肉片。不搅动，静置2分钟，然后翻炒至肥肉部分变得透明、边缘开始卷曲微焦。
爆香
将五花肉推到锅的两边。将拍碎的大蒜丢入中心区域的猪油中。炸30秒至香气四溢。
加入大葱
放入切好的葱段。转大火，不停翻炒。要让葱段变软并吸收猪油，但又不能炒烂。
调味
将生抽和老抽沿着锅边淋入，使其在接触肉片前发出滋啦声。所有食材一起翻炒60秒，立即离火。
Variations
Other turns to take.
辣味版
与大蒜一起在油中加入两根干红辣椒。
豆酱风味
与大蒜一起加入一汤匙豆瓣酱，增加更浓郁、更咸鲜的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切肉片前用厨房纸巾吸干五花肉表面的水分，防止油溅。
Tip
如果锅中过于干燥，可以加一点点水或料酒，刮起锅底的焦化物。
Tip
老抽主要是为了上色；不要倒太多，否则会发苦。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用培根代替吗？
培根是经过腌制并通常会熏制的，这会极大地改变风味。它也显著更咸，所以如果使用培根，就省略额外的酱油。
我怎么知道猪肉熟了？
肉片会失去粉红色半透明的外观，变成不透明的颜色，而肥肉部分会变得金黄，略带嚼劲。
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