炉火纯青：炒锅的用火之道
掌握炒锅的用火，关键在于根据炉灶的火力调节锅的蓄热能力。炒锅烧得热，并非将火力调到最大然后不管；而是要通过分批下料，并利用锅壁来调节烹饪过程，防止锅子在接触生冷食材时骤然降温，从而保持表面温度的稳定。
了解你的装备的蓄热能力
炒锅是一种热量管理工具，而不仅仅是一个深锅。如果你的炉灶无法提供稳定、旺盛的火焰，请务必分批处理食材，以免食材被蒸熟而不是煎香。
- 碳钢炒锅
- 金属锅铲
- 大功率炉灶或丙烷喷枪
- 红外线温度计（可选）
What goes in.
- 2 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油、花生油或牛油果油）
给金属表面开锅
将空锅烧热，直至开始冒出缕缕青烟，然后加入食用油，转动锅子使油均匀涂抹到锅壁，形成一层不粘的油膜。这能防止在高温下食材粘在碳钢上。
The method.
预热空锅
将炒锅置于大火上加热两分钟。一个预热充分的炒锅，滴入一滴水，水珠会像弹珠一样在锅面跳跃，然后瞬间蒸发。
执行龙游（Longyau）
加入食用油。倾斜并转动炒锅，让油均匀覆盖内部至锅沿。一旦油开始闪闪发亮并出现涟漪，倒掉多余的油，只留下一层薄薄的油光。
控制下料顺序
加入香料或蛋白质。如果温度下降，油会聚集成一团并显得浑浊。要不停地翻动食材；炒锅的边缘比中心温度低，所以当中心火力过猛时，将食材推到锅壁上以减缓烹饪速度。
保持煎香
听声音。一次成功的快炒会发出持续而急促的“嘶嘶”声。如果声音减弱成冒泡声，说明你把锅子塞得太满了；停止下料，等待锅子恢复高温。
When it doesn't go to plan.
务必用厨房纸巾吸干蛋白质表面的水分；表面的水分会起到隔热作用并产生蒸汽，这会毁掉你的煎香效果。
不要贪多。如果你为两个人以上做饭，请分批烹饪，以保持锅的温度。
用洋葱练习。洋葱从生到半透明再到深琥珀色变化很快，能清楚地显示你的火力分布情况。
The ones that keep coming up.
为什么即使放了油，我的食物还是会粘锅？
可能是炒锅在加油前不够热，或者油没有 properly polymerize（聚合）到碳钢上。如果食物粘锅，将其取出，重新将炒锅加热至冒烟，并确保在下食材前油已充分热透。
电炉上能用平底炒锅吗？
可以，但要注意电炉盘的加热方式是间歇性的，无法提供传统快炒所需的持续高热。如果无法保持持续高温，请使用厚底锅，或者分量极小的批次进行烹饪。
How real cooks make it.
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