爆炒入门指南

• 225克牛后腿肉，逆着纹理切成约3毫米厚的薄片
• 2杯西兰花小朵，切成一口大小的块
• 2汤匙中性高烟点油，如葡萄籽油或菜籽油
• 2瓣大蒜，薄切
• 1茶匙新鲜姜末
• 2汤匙酱油
• 1汤匙蚝油
• 1/2茶匙香油

一次性加入太多食材会使锅内温度骤降，食材会出水，导致口感软烂、颜色发灰。如果你的锅不够大，无法让所有食材都接触到炽热的锅面，请分批烹饪。

1. 烧热锅

   将炒锅放在最高火力上。等到滴入一滴水，水滴立即蒸发消失。

2. 煎炒肉类

   加入一汤匙油。放入牛肉片。静置45秒，直到底部形成一层褐色焦壳，然后翻炒至变色即可。盛出到干净的盘子里。

3. 快速焯烫蔬菜

   加入剩余的油。放入西兰花。加入两汤匙水，盖上锅盖60秒，使茎部稍微变软。揭开锅盖，继续翻炒直到水分蒸发，西兰花边缘变成鲜绿色并带有少许焦斑。

4. 激发香气

   在锅中间清出一块空位。加入大蒜和姜末。翻炒10秒，直到香气充满厨房，但大蒜尚未变褐。

5. 混合收汁

   将牛肉倒回锅中。将酱油和蚝油淋在食材上。快速翻炒30秒，使所有食材都裹上深色、油亮的酱汁。离火，拌入香油。