Chinese · Dinner
爆炒技巧入门
一盘成功的炒菜在于控制水分。通过保持锅内高温和食材不断翻动，你可以让食材外表焦香，同时保持蔬菜爽脆的口感和蛋白质的细嫩。
Before you start
备料是关键
锅热时切勿动手切菜。一旦油开始冒烟，你的唯一任务就是翻动食材。
- 碳钢炒锅或厚底煎锅
- 金属锅铲
- 小碗，用于分类摆放食材
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司牛后腿肉，逆着纹理薄切
- 2 杯西兰花小朵，切得小一些
- 3 汤匙中性油，如葡萄籽油或植物油
- 1 汤匙新鲜姜末
- 2 瓣大蒜，拍碎剁末
- 2 汤匙酱油
- 1 茶匙香油
The key technique
控制锅的温度
切勿将锅填满。一次性放入太多冷食材，锅的温度会急剧下降，食材会开始出水，最终变成煮而不是煎。
Step by step
The method.
烧锅
将锅放在火力最猛的炉灶上。倒入一汤匙油，加热至能看到微微的烟气。
煎肉类
将牛肉平铺在锅中。不要翻动，静置 45 秒，让其形成褐色焦壳。立即盛出备用。
快速炒蔬菜
在热锅中再加入一汤匙油。放入西兰花。如果看起来太干，加一小勺水，立即盖上锅盖焖 30 秒，利用蒸汽使其变熟。
爆香及收尾
将西兰花推到一边。将姜末和蒜末放入锅中央，翻炒 10 秒至出香味。将所有食材混合，将牛肉倒回锅中，淋入酱油和香油翻炒均匀。
Variations
Other turns to take.
上浆（炒嫩肉）
在烹饪前十分钟，将切好的生肉片与一茶匙玉米淀粉和少许酱油混合，这样可以使肉质异常鲜嫩。
素食版
将牛肉换成硬豆腐块，压干水分，先煎至边缘金黄酥脆，再加入蔬菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将所有食材切成大小均匀的块状，这样它们会同时熟透。
Tip
如果锅开始冒大量浓烟，将其从火上移开几秒钟，以调节温度。
Tip
酱汁一定要最后加入，以防止糖分烧焦或变苦。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用橄榄油吗？
避免使用。橄榄油的烟点低，在爆炒所需的高温下会烧焦并产生苦味。
为什么我的菜肴会软塌塌的？
你很可能是因为一次性加入太多食材，导致锅的温度骤降，食材在自身的汁液里被煮熟了。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe