Chinese · Dinner
如何调制炒菜酱汁
一份成功的炒菜酱汁在于咸、酸、甜和香料的平衡，浓稠度恰到好处，能够包裹住食材，而不是沉在锅底。制作方法是先将酱油和高汤混合，加入甜味剂和酸味剂，在烹饪的最后时刻加入玉米淀粉水，使其变得有光泽且能挂在食材上。
Before you start
酱汁是最后一步，不是第一步。
在开火之前，在一个小碗里准备好酱汁，因为一旦开始炒菜，你就没有时间去量取食材了。
- 小碗
- 打蛋器
- 量勺
Ingredients
What goes in.
- 1/4 杯酱油
- 1/2 杯鸡汤或蔬菜高汤
- 1 汤匙红糖或蜂蜜
- 1 茶匙米醋
- 1 茶匙烤芝麻油
- 1 汤匙玉米淀粉
- 1 汤匙冷水
The key technique
用冷液体增稠
在将玉米淀粉水加入酱汁之前，务必先用冷水将其单独溶解。这可以防止结块，并确保淀粉只在接触到锅中的高温时才被激活。
Step by step
The method.
混合基底
在一个小碗里，将酱油、高汤、糖、醋和芝麻油搅拌均匀，直到糖完全溶解。
准备水淀粉
在另一个小碗里，将玉米淀粉与冷水搅拌，直到看起来像牛奶。
混合
在烹饪的最后1分钟，将主要的酱汁混合物倒入锅中，让它冒泡变浓稠。
增稠
再次搅拌水淀粉，将其倒入冒泡的酱汁中，并持续翻炒，直到酱汁从浑浊变得清澈有光泽。
Variations
Other turns to take.
辣味
在基底酱汁中加入一茶匙辣椒蒜蓉酱或是拉差辣椒酱。
姜味浓郁
直接在基底混合物中加入一汤匙细磨的新鲜姜末。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你打算大量减少酱汁的用量，请使用低钠酱油，因为随着水分蒸发，盐的浓度会增加。
Tip
如果酱汁变得太稠，可以加入少许高汤或水来稀释，使其恢复到能够包裹食材的稠度。
Tip
在酱汁准备的最后阶段加入芝麻油，以保留其坚果般的香气，这种香气在长时间加热后会消散。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用面粉代替玉米淀粉吗？
不可以，面粉会留下粉状、未煮熟的味道，而且成品没有光泽。玉米淀粉是做出那种特有的半透明、有光泽效果所必需的。
为什么我的酱汁会结块？
这通常是因为水淀粉没有充分混合，或者锅的温度不够高，无法使淀粉充分糊化。
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