Chinese · Dinner
制作正宗日式高汤
制作日式高汤需要一种沉静的精准。它依赖于昆布和鲣鱼干的品质，而非长时间的浓缩，这是一种从简单、干燥的食材中提取风味的精湛技艺。
Before you start
注意水温临界点
如果煮沸海带，汤汁会变得黏滑且带有苦味。将水保持在即将沸腾但未沸腾的状态，以确保最终成品清澈明亮。
- 中号平底锅
- 细网筛
- 纱布或厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 4杯冷过滤水
- 1块 (约10厘米)干昆布
- 1.5杯鲣鱼刨花（干鲣鱼片）
The key technique
控制火候
你需要控制火候，激发鲜味，同时避免引入海带的单宁酸。在水刚开始冒出细微气泡时，立即取出昆布。
Step by step
The method.
浸泡昆布
用湿布擦拭昆布表面，去除灰尘，但保留白色粉末状物质，这对于风味至关重要。如果时间充裕，将其放入水中浸泡至少30分钟；如果没有时间，可立即用小火加热。
加热汤底
用中小火将水加热至接近沸腾。一旦看到边缘出现小气泡，并且昆布已膨胀，就立即捞出昆布并丢弃。
加入鲣鱼片
稍微调大火力，直到水开始冒泡，然后立即关火。加入鲣鱼片，轻轻按压使其完全浸没在水中。
静置与过滤
让鲣鱼片静置2至3分钟，直到它们沉到底部。在细网筛上铺一层纱布或厨房纸巾，将汤汁倒入干净的碗中。让其自然滴滤，切勿挤压鲣鱼片，以免汤汁浑浊。
Variations
Other turns to take.
昆布高汤
完全省略鲣鱼片，制作素食高汤，突出昆布纯粹的海洋矿物质风味。
二番高汤
将用过的昆布和鲣鱼片与2杯清水一起煮10分钟，制作二次、更清淡的高汤，用于炖煮蔬菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将剩余的鲣鱼刨花存放在冰箱冷冻室，以保持烟熏香气的鲜明。
Tip
使用软水或过滤水；硬水会掩盖高汤细腻的平衡感。
Tip
高汤应清澈如水；如果看起来浑浊，很可能是火力过猛。
Questions
The ones that keep coming up.
高汤在冰箱里能保存多久？
密封后在冰箱中可保存约3天。
高汤可以冷冻吗？
是的，高汤非常适合冷冻。可以倒入冰格中，方便之后加入味噌汤或酱汁。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe