经典炒菜入门
炒菜更多的是对火候的掌控，而不是照搬食谱。一旦掌握了火候和时间，你就能清理冰箱里的蔬菜，并在十分钟内将剩菜变成一顿有滋有味的晚餐。
食材干燥是煎出焦香的关键
在肉类和蔬菜下锅前，一定要用厨房纸吸干表面的水分，否则它们会在自己的汁水里炖煮，而不是煎出焦香。
- 中式炒锅（碳钢）或宽底厚底平底锅
- 漏勺或漏铲
- 烟点高的食用油（如葡萄籽油或精炼花生油）
What goes in.
- 225 克牛后腿肉，逆着纹理切薄片
- 2 杯西兰花小朵，切成一口大小的块
- 2 汤匙中性食用油
- 1 汤匙新鲜姜末
- 2 瓣大蒜，拍碎剁末
- 3 汤匙酱油
- 1 茶匙香油
- 1 茶匙玉米淀粉加1汤匙水化开
不要一次炒完，要分批进行
先将肉类煎至焦黄，然后盛出。再炒蔬菜，最后在起锅前将肉类倒回锅中，迅速裹上酱汁。
The method.
煎肉
将炒锅烧至冒烟。加入一汤匙油。放入牛肉片，铺满锅底，静置60秒不翻动。待一面煎出深棕色焦壳后翻面，再煎一分钟，然后盛入碗中。
快速翻炒蔬菜
加入剩余的油。放入西兰花。如果锅里太干，可以加一小勺水，盖上锅盖焖30秒。揭开锅盖，此时水分应已蒸发，西兰花边缘应出现焦色。
爆香调料
将西兰花推到锅边。在锅中间加入姜末和大蒜末。翻炒15秒至出香味——注意不要炒焦，否则会发苦。
混合收汁
将牛肉倒回锅中。淋上酱油和玉米淀粉水。快速翻炒30秒，直到酱汁变得浓稠，呈现油亮的釉面效果。最后淋入香油。
Other turns to take.
上浆（炒嫩肉）
在烹饪前，将切好的生肉片与一茶匙玉米淀粉和少许料酒拌匀，这样炒出来的肉质会更加滑嫩。
醋的提味
在出锅前淋入少许香醋，可以中和油腻感，增添风味。
When it doesn't go to plan.
切勿让锅内食材过满；如果食材堆叠在一起，锅内温度会下降，就无法煎出焦香。
将所有蔬菜切成大小均匀的块，这样它们才能同时熟透。
在开火前，将酱油和调味料放在炉灶旁的小碗里备用。
The ones that keep coming up.
为什么我的炒菜会水水的？
通常是锅不够热，或者一次加入了过多的酱汁。液体要适量；酱汁应该是包裹住食材，而不是积聚在锅底。
我可以用橄榄油吗？
避免使用特级初榨橄榄油，它的烟点低，在高温下会烧焦并产生苦味。请选择烟点高的油，如葡萄籽油、菜籽油或花生油。
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