爆炒基础：炒香料的艺术
一份平淡无奇的炒菜与一份层次丰富的炒菜之间的区别，就在于你如何处理炒香料的环节。请将这一步视为菜肴的“心跳”，确保在加入其他任何食材之前，先给油注入灵魂。
备料（Mise en place）不是可选项。
爆炒的动作在几秒钟内完成，而不是几分钟。在开火之前，将所有食材都切好，分门别类地放在炉灶旁的小碗里。
- 炒锅或厚底碳钢平底锅
- 厨师刀
- 薄金属锅铲
What goes in.
- 3瓣大蒜，切末或用擦丝器磨碎
- 1.5英寸新鲜姜，去皮切末
- 3根葱，葱白和葱绿分开切段
- 2汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
掌控火候
当油面开始闪烁并微微冒烟时，即可下入香料。如果香料下锅时没有发出“滋滋”声，说明锅不够热，香料会煮而不是炸。
The method.
烧热炒锅
将炒锅置于大火上加热。倒入油，晃动锅体使油均匀沾满锅壁。等待油面开始快速流动。
下入香料
同时放入姜末和蒜末。用锅铲不停翻炒。当香料颜色略微变黄时，通常只需15到20秒，即可准备下一步。
加入葱白
放入葱白部分。它们能提供更辛辣的风味，并且比葱绿需要稍长一点的时间来软化。
开始炒制主料
将香料推到炒锅边缘，在中心放入主料（肉类或豆腐）。这样做可以防止大蒜和姜在主料烹饪过程中烧焦。
最后加入葱绿
在烹饪的最后30秒加入葱绿，以保持其鲜亮的颜色和爽脆的口感。
Other turns to take.
辣味基础
与姜末一同加入切碎的指天椒，带来更辛辣、持久的辣味。
红葱头提香
用一个小红葱头代替葱白，为油增添更甜、更浓郁的焦糖风味。
When it doesn't go to plan.
如果大蒜变成深褐色，说明它已经烧焦，会有苦味；最好丢弃并重新开始。
使用擦丝器处理姜，可以将其制成姜泥，更容易融入油中，避免留下粗纤维的块状物。
全程保持大火，以确保蔬菜保持爽脆，而不是在自身汁液中被蒸煮。
The ones that keep coming up.
我可以用蒜粉或姜粉吗？
不建议。干香料在高温爆炒时几乎会立即烧焦。为获得最佳效果，请坚持使用新鲜香料。
为什么要把葱白和葱绿分开？
葱白水分和结构较多，需要更长时间烹饪才能软化。葱绿则比较娇嫩，烹饪时间稍长就会失去颜色和口感。
How real cooks make it.
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