Chinese · Dinner
如何选择合适的汤底
高汤是锅中料理的骨架。如果地基打错了，再多的调味也无法弥补最终菜肴在结构上的缺陷。
Before you start
炖煮前先确定风味轮廓。
要了解，蔬菜基底会带来甜味和酸味，而动物蛋白则能提供醇厚感和口感。确定您是要制作清淡的汤还是浓稠的炖菜。
- 厚底汤锅
- 细网筛
- 撇油勺
Ingredients
What goes in.
- 1.5-2 公斤烤过的动物骨头（小牛肉、牛肉或鸡肉）
- 1 公斤根茎类蔬菜，粗切
- 1 束香草束（百里香、欧芹、月桂叶）
The key technique
保持微沸状态
切勿让高汤剧烈沸腾。只有轻微的气泡翻腾才能防止脂肪乳化，使汤保持清澈而非浑浊。
Step by step
The method.
选择蛋白质
使用烤过的骨头能带来深度和色泽，或使用生的鸡骨架则能获得中性、口感清淡的效果。
初次焯水
将骨头浸入冷水中，短暂煮沸后倒掉第一锅浑浊的灰色水。用干净的新水开始实际熬煮。
温度控制
将火力调至最低，使每隔几秒钟表面仅出现一个气泡破裂。
过滤
将熬好的高汤通过铺有纱布的细网筛进行过滤，以去除沉淀物，但不要用力将颗粒挤过。
Variations
Other turns to take.
蔬菜高汤
重点使用洋葱皮来增加色泽，用欧洲防风草来增加基底的甜味；避免使用西兰花或花椰菜等十字花科蔬菜，因为它们在长时间炖煮中会变苦。
棕色高汤
将骨头和蔬菜在 200°C (400°F) 的烤箱中烤至深棕色，然后再进行炖煮，以获得浓郁的烤香味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在烹饪过程结束时再给高汤调味，而不是开始时，这样可以考虑到因收汁而损失的体积。
Tip
如果使用蔬菜基底，炖煮时间要短，45至60分钟，以保持新鲜风味。
Tip
将熬好的高汤迅速放入冰水中冷却，以防止细菌滋生，并确保表面有一层干净的脂肪。
Questions
The ones that keep coming up.
我的高汤为什么是浑浊的？
您很可能把骨头煮得太沸了，导致脂肪和蛋白质乳化，或者您没有先焯水。
我能重复使用骨头吗？
可以，但再次熬煮出的高汤风味会减弱。可以用它们来快速制作清淡的高汤，而不是作为主要基底。
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