酸辣汤
酸辣汤巧妙地平衡了米醋的尖锐酸度与白胡椒的醇厚辣味，再配以鲜美的木耳丝和丝滑的蛋花。关键在于最后才加入醋和胡椒，以保持其香气挥发和鲜明；在食材煮软后，才用玉米淀粉水勾芡，使汤体浓稠。
收尾是关键。
提前准备好玉米淀粉水，并量好白胡椒粉；汤煮沸后，整个过程会非常迅速。
- 一个带厚底的大汤锅
- 细网筛
- 汤勺
- 打蛋器
What goes in.
- 4杯鸡汤或蘑菇汤
- 1/2杯竹笋，切丝
- 1/2杯木耳，泡发后撕成丝
- 4盎司老豆腐，切细条
- 3汤匙镇江香醋
- 1茶匙白胡椒粉
- 2汤匙酱油
- 2汤匙玉米淀粉与3汤匙水混合
- 1个大鸡蛋，打散
- 1茶匙香油
- 2根葱，切细
凝结如丝
关火后再淋入蛋液。以缓慢、稳定的水流淋入，同时用汤勺沿一个方向快速画圈搅动汤，这样才能形成细而均匀的蛋花，而不是大块的蛋絮。
The method.
炖煮汤底
将汤放入锅中，煮至微沸。加入竹笋丝、木耳丝和豆腐条。小火慢炖5分钟，直到豆腐热透。
调味与勾芡
加入酱油。一边用打蛋器不断搅拌汤，一边倒入玉米淀粉水，直到汤汁变得像稀奶油一样浓稠。
醋与辣的融合
拌入白胡椒粉和香醋。尝一下味道，应该有一种尖锐的酸味直冲喉咙后部。
淋蛋花收尾
将锅从火上移开。慢慢淋入打散的蛋液，用汤勺朝一个方向搅动汤。立即撒上香油和葱花作为装饰。
Other turns to take.
肉丝风味
在加入竹笋的同时，一同加入4盎司切成薄片的猪里脊肉，煮至刚熟即可。
加倍辛辣
如果喜欢辣味停留在舌尖，可以在最后加入一大勺辣椒油。
When it doesn't go to plan.
使用白胡椒粉，而非黑胡椒粉。白胡椒的风味更醇厚，缺少黑胡椒的花香，这对于此汤的风味至关重要。
用温水浸泡干木耳至少30分钟；它们会明显膨胀，所以只需少量即可。
如果在加入醋后汤汁变稀，请不要再添加玉米淀粉；酸度会随着时间自然分解一部分淀粉结构。
The ones that keep coming up.
可以用香醋代替白醋吗？
香醋能提供白醋所没有的醇厚麦芽香。如果你只有白醋或米醋，可以先从一半的量开始，再根据口味调整。
为什么我的汤会变浑浊？
在加入蛋液后过度煮沸汤，或者使用了过多的玉米淀粉，都可能导致汤体浑浊。请控制好火候。
How real cooks make it.
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